Gratins

Cassolettes de lotte et Saint-Jacques onctueuses

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) afin qu'il soit bien chaud lorsque vous enfournerez les cassolettes ; pendant ce temps préparez tous les ingrédients pour un enchaînement fluide.
2

Épluchez l'échalote et taillez-la très finement ; ce hachis fin libérera ses arômes sans marquer la préparation de morceaux trop présents.
3

Coupez la lotte en tronçons réguliers d'environ 2 à 3 cm afin qu'ils cuisent de façon homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l'eau de végétation.
4

Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen puis ajoutez l'échalote ; laissez-la suer doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
5

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de lotte et les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible ; pochez-les 3 à 4 minutes en les retournant délicatement pour qu'ils prennent juste une légère tenue sans se dessécher.
6

Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs ; laissez réduire environ 2 minutes jusqu'à obtention d'un léger nappage qui concentre les saveurs.
7

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre ; mélangez doucement pour enrober poissons et coquillages et laissez mijoter 1 à 2 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse mais pas trop liquide.
8

Répartissez délicatement la préparation chaude dans des cassolettes individuelles ou un plat à gratin en veillant à répartir équitablement les morceaux de lotte et les noix pour une dégustation équilibrée.
9

Saupoudrez uniformément la chapelure sur chaque cassolette puis parsemez des petites noisettes du reste de beurre sur le dessus afin d'obtenir une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson.
10

Placez les cassolettes au four et faites gratiner 10 à 12 minutes : la surface doit prendre une couleur dorée et légèrement croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et crémeux.
11

Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute puis ciselez finement le persil et parsemez-le sur les gratins pour apporter une note fraîche et herbacée avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des températures et des textures, commencer par tempérer la lotte et les noix de Saint-Jacques à température ambiante pendant vingt minutes évite une cuisson inégale et une chair caoutchouteuse. Une échalote hachée très fine libère des arômes sans croquer sous la dent, et une cuisson lente à feu moyen permet d'extraire les saveurs sans coloration qui ferait amertume. Mesurer le vin blanc et le laisser réduire suffisamment évite une sauce trop liquide qui détrempe la chapelure et empêche le gratinage. Emulsionner la crème avec le jus de cuisson hors du feu stabilise la sauce et prévient la séparation lors du réchauffage au four. Répartir les pièces de poisson de façon régulière dans les cassolettes et ne pas trop serrer favorise une chaleur homogène. Pour un gratin doré et non brûlé préférer un four bien préchauffé et surveiller la dernière minute en position gril si nécessaire. Utiliser une chapelure fine et légèrement beurrée adhère mieux que la sèche, et parsemer le persil au sortir du four conserve sa fraîcheur et son parfum. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson car la réduction concentre les goûts.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres