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1
Vérifiez chaque coquille et jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas. Grattez les incrustations avec le dos d’un couteau, puis ôtez les byssus en tirant d’un coup sec. Rincez les moules sous un fort jet d’eau froide en les frottant légèrement, puis égouttez-les dans une passoire.
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2
Taillez l’échalote en très fines lamelles. Coupez le céleri en bâtonnets réguliers d’environ 3 mm d’épaisseur, puis en petites lanières si vous souhaitez davantage de croquant. Réservez quelques feuilles pour le dressage et hachez finement le persil.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant, sans coloration : elle doit devenir translucide, sans brunir.
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4
Versez le vin blanc dans la casserole et portez rapidement à ébullition pour déglacer les sucs. Laissez réduire une minute, puis ajoutez les moules. Couvrez, augmentez un peu le feu et laissez cuire 4 à 6 minutes en secouant parfois la casserole, jusqu’à ce que presque toutes les coquilles soient ouvertes.
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5
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et placez-les dans un grand récipient en les tenant au chaud. Filtrez le jus à travers une fine passoire ou un chinois tapissé d’un linge propre, puis remettez ce jus limpide dans la casserole.
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6
Sur feu doux, incorporez la crème fraîche au jus filtré. Laissez la sauce frémir doucement quelques minutes, sans la faire bouillir, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Ajoutez le sel et le poivre en fin de cuisson, puis remuez régulièrement pour éviter que la sauce n’attache.
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7
Remettez les moules dans la casserole et mélangez délicatement pour les enrober sans briser les coquilles. Ajoutez le céleri et mélangez rapidement, juste le temps de le réchauffer afin qu’il reste croquant. Saupoudrez le persil haché et incorporez-le juste avant de dresser.
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8
Préchauffez le gril. Répartissez les moules dans des cassolettes individuelles ou un plat de service chaud. Beurrez légèrement les cassolettes avec le reste du beurre. Pour un léger gratin, passez-les 2 à 3 minutes sous le gril très chaud, en surveillant jusqu’à une légère dorure, sans dessécher la sauce.
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9
Servez immédiatement dans les cassolettes bien chaudes. Accompagnez de tranches de pain grillé frottées à l’ail ou d’une salade verte croquante. Versez la sauce sur le pain pour ne rien perdre de la préparation.