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1
Commencez par préparer les épinards : lavez-les soigneusement à l'eau froide pour éliminer tout grit, égouttez-les grossièrement puis retirez les grosses tiges en serrant les feuilles entre les doigts. Empilez-les et hachez-les assez grossièrement pour conserver des éclats de feuille qui apporteront de la texture après cuisson.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en fines lamelles régulières pour une cuisson uniforme. Écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-le très fin afin qu'il diffuse son parfum sans dominer le plat.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il devienne légèrement noisette mais sans brunir. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail haché et laissez-le libérer son arôme une minute sans le laisser colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez les épinards hachés dans la poêle et mélangez immédiatement pour enrober les feuilles de matière grasse. Salez et poivrez parcimonieusement, puis poursuivez la cuisson en remuant régulièrement afin que l'eau rendue s'évapore progressivement et que les fibres des feuilles se ramollissent sans devenir pâteuses.
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5
Quand l'excès d'eau s'est évaporé et que la préparation est nappante, retirez la poêle du feu et laissez tiédir une minute. Incorporez ensuite le fromage blanc en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement pour obtenir une farce onctueuse et homogène : elle doit être suffisamment liée pour tenir dans la pâte sans couler.
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6
Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte à casserons en un disque d'épaisseur régulière (environ 2–3 mm). À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre de 8 cm de diamètre, découpez des cercles en repositionnant les chutes et en veillant à obtenir des bords nets pour faciliter le scellement.
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7
Déposez au centre de chaque disque environ une cuillère à soupe de farce aux épinards en formant un petit monticule plat pour éviter qu'il ne déborde. Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau froide pour obtenir une bonne adhérence lors du pliage.
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8
Repliez chaque disque en deux pour former une demi-lune en chassant l'air vers l'extérieur puis scellez les bords en pressant fermement avec le pouce et l'index ; pour une finition plus étanche et décorative, appuyez les dents d'une fourchette tout le long du bord ou réalisez un petit ourlet torsadé avec les doigts.
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9
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez délicatement les casserons par petites quantités pour éviter qu'ils ne se collent entre eux. Laissez cuire 5 à 7 minutes à feu moyen : ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface et que la pâte est tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
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10
Égouttez-les avec une écumoire et déposez-les sur un linge propre ou dans un plat chaud. Servez immédiatement en les nappant d'une noisette de beurre fondu ou d'une sauce légère de votre choix, en prenant soin de conserver les textures et les arômes : le contraste entre la pâte souple et la farce crémeuse doit rester perceptible.