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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Concassez grossièrement les noisettes au couteau ou dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie. Versez-les dans une poêle chaude et faites-les torréfier à sec 4 à 5 minutes en remuant constamment. Laissez-les tiédir sur une assiette.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec le sucre glace, ajoutez le sel, puis creusez un puits au centre.
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4
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le aux ingrédients secs du bout des doigts. Écrasez et frottez jusqu'à obtenir une texture sableuse et granuleuse, sans laisser le beurre chauffer.
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5
Ajoutez le blanc d'œuf en une seule fois et mélangez à la maryse ou à la spatule jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Terminez rapidement à la main par légères pressions pour former une boule homogène, sans la pétrir.
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6
Incorporez les noisettes refroidies à l'aide d'une spatule en les répartissant dans la pâte. Conservez des éclats irréguliers plutôt que de les réduire en poudre.
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7
Sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Tournez-la pour maintenir une épaisseur régulière et évitez de la chauffer avec les mains.
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8
Transférez la plaque au frais 10 à 15 minutes si la pâte a trop ramolli. Découpez ensuite des rectangles ou des losanges avec un couteau bien aiguisé ou une roulette, en essuyant régulièrement l'outil pour garder des bords nets.
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9
Enfournez sur la grille centrale pour 12 à 15 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre légèrement ambré ; les biscuits deviendront croquants en refroidissant et ne doivent pas être totalement cassants à la sortie du four.
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10
Laissez refroidir les biscuits 10 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille. Attendez qu'ils durcissent et deviennent croustillants avant de les ranger dans une boîte hermétique à température ambiante.