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1
Lavez soigneusement les coings, puis épluchez-les. Coupez chaque fruit en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm.
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2
Placez les dés de coing dans une casserole à fond épais avec l'eau. Portez à ébullition douce, couvrez, puis laissez mijoter à feu réduit en remuant parfois. Faites cuire 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la chair s'écrase facilement à la fourchette. Écumez si nécessaire.
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3
Égouttez légèrement les coings s'il reste trop d'eau, puis mixez-les au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passez-la au tamis fin si elle contient des fibres ou des petits grains.
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4
Pesez la purée et prévoyez un poids de sucre identique. Versez la purée dans une casserole propre, ajoutez le sucre et la pectine tamisée, puis mélangez au fouet avant de chauffer pour bien disperser la pectine.
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5
Ajoutez le jus de citron. Chauffez à feu moyen en remuant avec une spatule en bois ou un fouet résistant jusqu'à ébullition franche, puis maintenez une ébullition régulière en raclant les bords de la casserole.
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6
Réduisez légèrement le feu et faites cuire 8 à 12 minutes en remuant sans cesse. La pâte doit devenir très épaisse et brillante, puis se détacher des parois. Sur une assiette froide, une goutte doit se figer en quelques secondes sans rester liquide.
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7
Tapissez immédiatement un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Versez-y la pâte encore chaude, lissez-la avec une spatule humide et tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air.
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8
Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir pendant au moins 1 heure, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 12 heures. La pâte doit être ferme au toucher et se découper sans s’effriter.
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9
Démoulez en tirant délicatement sur le papier sulfurisé, retirez-le et posez la plaque sur une planche. Découpez des carrés avec un couteau passé sous l'eau chaude puis essuyé, en nettoyant la lame entre chaque coupe.
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10
Versez une partie du sucre dans un récipient large. Roulez-y chaque carré en pressant légèrement, puis secouez l'excédent. Disposez les pâtes de fruit séparément sur une grille pour les laisser sécher légèrement en surface.
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11
Conservez les carrés dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Gardez-les dans un endroit frais et sec, et consommez-les dans les 2 à 3 semaines.