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1
Hacher grossièrement le chocolat noir pour obtenir des morceaux réguliers afin qu’ils fondent de façon homogène ; couper le beurre en petits dés puis poser les deux dans un saladier résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sans que le fond du récipient touche l’eau. Remuer lentement avec une maryse en grattant les parois pour encourager une fonte douce et homogène, arrêter le bain-marie lorsque la texture devient brillante et parfaitement lisse.
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2
Sortir le saladier du bain-marie, essuyer rapidement la base si elle est humide, puis tamiser le sucre glace au-dessus du chocolat fondu pour éviter les grumeaux. Ajouter immédiatement l’extrait de vanille et mélanger vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires et des balayages sur les parois pour intégrer le sucre sans incorporer d’air inutile. Goûter et rectifier très légèrement la vanille si besoin, sans excès.
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3
Concasser les amandes en morceaux de tailles variées — certains plus fins pour se mêler au chocolat, d’autres plus gros pour apporter du croquant — à l’aide d’un couteau ou d’un pilon. Incorporer les amandes au mélange chocolaté en rabattant délicatement la masse avec la maryse afin de répartir les fruits secs de façon homogène tout en conservant des éclats pour la texture.
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4
Préparer un moule carré (environ 20 x 20 cm selon épaisseur souhaitée) en le tapissant de papier sulfurisé en laissant dépasser deux côtés pour faciliter le démoulage. Verser la préparation au centre et étaler immédiatement avec la spatule coudée en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords pour lisser la surface ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les poches d’air et égaliser l’épaisseur.
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5
Laisser la plaque refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance moins souple, puis transférer au réfrigérateur sur une grille pour que le centre prenne complètement pendant au moins 2 heures. Vérifier la tenue en appuyant doucement : la surface doit être ferme mais non cassante, signe d’un cristallisation correcte.
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6
Démouler en tirant sur les bords du papier sulfurisé, poser sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien affûté passé entre chaque coupe sous l’eau chaude puis essuyé, découper des carrés réguliers en essuyant la lame entre chaque trait pour des bords nets. Conserver les carrés dans une boîte hermétique au frais, séparés par du papier cuisson, et sortir 10–15 minutes avant de servir pour que les arômes se révèlent pleinement.