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1
Hacher grossièrement le chocolat noir. Couper le beurre en petits dés, puis déposer le tout dans un saladier résistant à la chaleur, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans contact avec l’eau. Remuer à la maryse jusqu’à obtenir une texture brillante et lisse.
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2
Sortir le saladier du bain-marie et essuyer sa base si elle est humide. Tamiser le sucre glace au-dessus du chocolat fondu, ajouter l’extrait de vanille, puis mélanger vigoureusement en raclant les parois. Goûter la préparation tiède et rectifier légèrement la vanille si nécessaire.
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3
Concasser les amandes au couteau ou au pilon, en gardant des morceaux de tailles variées (certains plus fins pour se mêler au chocolat, d’autres plus gros pour apporter du croquant). Les incorporer au chocolat en rabattant délicatement la masse avec la maryse, jusqu’à ce que les éclats soient bien répartis.
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4
Tapisser un moule carré d’environ 20 x 20 cm de papier sulfurisé, en laissant dépasser deux côtés. Verser la préparation au centre, l’étaler du centre vers les bords avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement le moule pour égaliser la surface et chasser les poches d’air.
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5
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit moins souple, puis la transférer au réfrigérateur, sur une grille, pendant au moins 2 heures. Appuyer doucement sur la surface : elle doit être ferme, sans être cassante.
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6
Démouler en tirant sur le papier sulfurisé, puis poser la plaque sur une planche. Chauffer la lame du couteau sous l’eau chaude, l’essuyer, découper des carrés réguliers et essuyer la lame entre chaque coupe. Conserver les carrés dans une boîte hermétique au frais, séparés par du papier cuisson, et les sortir 10–15 minutes avant de servir.