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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Beurrer un moule carré d’environ 15×15 cm et tapisser éventuellement le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher les poires, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une répartition homogène dans la pâte ; réserver les dés sur une assiette pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
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3
Préparer le caramel : verser le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans remuer au début, en inclinant la casserole et en frottant les parois avec un pinceau humide si nécessaire pour dissoudre les cristaux. Lorsque le sucre prend une couleur ambrée uniforme, retirer immédiatement du feu.
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4
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés en remuant énergiquement pour émulsionner, puis ajouter la crème liquide chaude en filet tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante ; remettre sur feu très doux si besoin pour lisser. Laisser tiédir à température ambiante.
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5
Préparer la pâte : dans un grand saladier, tamiser la farine, ajouter le sucre vanillé et une pincée de sel. Creuser un puits, casser l’œuf et commencer à mélanger à la spatule ou au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple, sans travailler excessivement pour conserver du moelleux.
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6
Incorporer délicatement les dés de poires à la pâte à l’aide d’une maryse en veillant à répartir les fruits de façon régulière afin qu’ils ne tombent pas au fond pendant la cuisson.
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7
Verser la préparation dans le moule beurré, lisser la surface avec une spatule pour égaliser l’épaisseur et taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et répartir les poires.
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8
Enfourner au milieu du four pour environ 25 minutes ; vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. La surface sera légèrement dorée et le pourtour pris.
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9
Laisser tiédir dans le moule sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la pâte se raffermisse, puis démouler. Découper en carrés réguliers une fois tiédi et napper généreusement chaque morceau du caramel réservé en chauffant légèrement ce dernier si nécessaire pour le fluidifier avant nappage.