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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez un moule carré d'environ 15x15 cm ou chemisez-le de papier cuisson en veillant à bien laisser dépasser les bords pour démouler facilement.
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2
Sortez le beurre du réfrigérateur 20–30 minutes avant pour qu'il soit ramolli mais encore légèrement ferme ; coupez-le en morceaux et travaillez-le dans un saladier avec le sucre glace à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse, lisse et sans grumeaux, en raclant régulièrement les parois.
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3
Incorporez l'œuf entier et l'extrait de vanille puis émulsionnez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange retrouve une consistance homogène et brillante ; cette étape permet d'aérer légèrement l'appareil pour des carrés fondants.
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4
Tamisez la poudre d'amandes et la farine ensemble au-dessus du bol pour éviter les grumeaux, puis incorporez-les en deux fois à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse ; utilisez des mouvements enveloppants pour conserver du moelleux et éviter de développer le gluten.
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5
Versez la pâte obtenue dans le moule préparé et répartissez-la de façon uniforme à l'aide d'une spatule coudée, en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface.
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6
Saupoudrez la surface avec la poudre d'amandes prévue pour la décoration en la tamisant finement afin d'obtenir une couche subtile et régulière qui va légèrement torréfier pendant la cuisson.
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7
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes : la croûte doit prendre une teinte dorée claire et le centre rester souple au toucher. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau : elle doit ressortir avec quelques miettes humides pour garantir le fondant.
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8
Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement sur une grille afin que la structure se raffermisse sans absorber d'humidité ; démoulez en aidant du papier cuisson si utilisé, puis découpez en carrés réguliers avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe pour une présentation nette.