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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez un moule carré d'environ 15x15 cm avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser les bords.
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2
Sortez le beurre du réfrigérateur 20–30 minutes avant. Lorsqu'il est ramolli mais encore légèrement ferme, coupez-le en morceaux et travaillez-le avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse, en raclant régulièrement les parois.
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3
Incorporez l'œuf entier et l'extrait de vanille, puis émulsionnez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et brillant.
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4
Réservez une partie de la poudre d'amandes pour la finition. Tamisez le reste avec la farine au-dessus du bol, puis incorporez-les en deux fois à la maryse, délicatement, avec des mouvements enveloppants.
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5
Versez la pâte dans le moule préparé et répartissez-la uniformément avec une spatule coudée. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail : la surface doit être plane et les bulles d'air réduites.
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6
Tamisez la poudre d'amandes réservée sur la surface, en une couche fine et régulière.
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7
Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes. La croûte doit être dorée claire et le centre souple au toucher. Testez avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir avec une ou deux miettes moelleuses.
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8
Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement sur une grille. Démoulez en vous aidant du papier cuisson, puis découpez en carrés réguliers avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre chaque coupe.