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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez le moule carré de 15 cm de côté avec une partie du beurre, ou chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser les bords.
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2
Concassez les noix au couteau ou au robot, en gardant des morceaux irréguliers, des éclats fins aux brisures plus grosses. Réservez une partie des noix pour le dessus.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine si elle est compacte, puis incorporez le sucre roux. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que les deux ingrédients soient bien répartis et qu’il ne reste plus de grumeaux.
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4
Coupez le reste du beurre doux en petits dés et ajoutez-les au mélange de farine et de sucre. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse faite de miettes grossières, sans laisser la préparation chauffer.
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5
Formez un puits et versez l’œuf légèrement battu, le miel et l’extrait de vanille. Incorporez à la maryse, sans pétrir, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène qui s’agglomère quand vous la pressez.
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6
Ajoutez les noix concassées en gardant la partie réservée pour le dessus. Mélangez rapidement sans les réduire en poudre ; la pâte doit rester maniable mais ferme et se compacter quand vous la pressez avec la paume.
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7
Transférez la pâte dans le moule et étalez-la avec le dos d’une cuillère ou un poussoir. Tassez fermement jusqu’à une épaisseur uniforme d’environ 1,5 cm, puis parsemez les noix réservées en les enfonçant légèrement.
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8
Enfournez sur la grille centrale pendant 20 à 25 minutes. Les bords doivent être dorés et légèrement ambrés ; la surface doit être ferme au toucher, tandis que le centre reste encore un peu souple.
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9
Sortez le moule et laissez refroidir complètement sur une grille pendant au moins 30 minutes. Démoulez en soulevant le papier cuisson, placez sur une planche, puis découpez les carrés avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe.