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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou convection douce, avec une grille au centre. Pendant ce temps, préparez le carré sur une planche propre.
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2
Placez le carré de porc côté os vers le bas et retirez les nerfs superflus. Réalisez des incisions régulières de 1 cm de profondeur, espacées de 2 cm, sans atteindre l’autre face.
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3
Taillez le lard fumé en lamelles fines et souples, puis enfoncez-les délicatement dans chaque entaille, presque entièrement, sans déchirer la viande.
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4
Pelez les gousses d’ail et émincez-les en fines lamelles. Glissez-en une dans chaque incision, en alternance avec le lard.
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5
Effeuillez le thym et répartissez les sommités entre et sur les incisions en pressant légèrement. Poivrez au moulin, sans ajouter de sel, le lard fumé étant déjà salé.
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6
Versez l’huile d’olive en filet sur le dessus du carré, puis massez doucement la surface avec le plat de la main pour bien la répartir.
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7
Déposez la pièce dans un plat adapté et ajoutez quelques cuillerées d’eau, de bouillon ou de vin blanc, selon votre choix. Enfournez pour 40–50 minutes, arrosez une à deux fois avec le jus et couvrez de papier aluminium si la croûte colore trop vite.
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8
Contrôlez la cuisson avec une sonde si possible : retirez la viande à 63–65°C pour une cuisson rosée, ou poursuivez jusqu’à 70°C pour une chair plus ferme. Sans sonde, vérifiez sa fermeté et l’écoulement d’un jus clair.
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9
Sortez le carré du four, posez-le sur une planche chaude, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 8–10 minutes avant de le découper.
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10
Découpez entre les os ou en tranches épaisses. Filtrez et réduisez éventuellement le jus de cuisson à la casserole, puis nappez-en la viande et servez avec des légumes rôtis ou une purée.