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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) et placez une grille au centre ; pendant qu’il chauffe, préparez le carré sur une planche propre pour gagner du temps et assurer une cuisson homogène.
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2
Positionnez le carré de porc côté os vers le bas, bien dégagé des nerfs superflus, puis réalisez des incisions régulières d’environ 1 cm de profondeur et 2 cm d’écartement avec un couteau bien affûté : elles doivent s’arrêter avant d’atteindre l’autre face pour conserver la tenue de la pièce.
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3
Taillez le lard fumé en lamelles fines et souples ; enfoncez-les délicatement dans chaque entaille en veillant à ce qu’elles pénètrent presque entièrement, ce qui permettra au gras de fondre et d’aromatiser la viande durant la cuisson.
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4
Pelez les gousses d’ail puis émincez-les en fines lamelles ; glissez une lamelle d’ail dans chaque incision en alternance avec le lard afin d’obtenir des poches d’arômes réparties et éviter la concentration d’ail au même endroit.
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5
Effeuillez le thym et répartissez les sommités entre et sur les incisions en pressant légèrement pour qu’elles adhèrent ; terminez par un tour de moulin à poivre noir pour relever la chair sans masquer les autres arômes.
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6
Versez l’huile d’olive en filet sur le dessus du carré, puis massez doucement la surface avec le plat de la main pour faire pénétrer le jus et créer une légère couche protectrice qui favorisera un brunissement régulier.
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7
Déposez la pièce dans un plat adapté, ajoutez un fond de cuisson (quelques cuillerées d’eau, de bouillon ou de vin blanc si souhaité) pour capter les sucs, enfournez et laissez cuire 40–50 minutes selon l’épaisseur : surveillez la coloration et arrosez une à deux fois avec le jus pour obtenir une croûte brillante et une chair juteuse.
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8
Contrôlez la cuisson avec une sonde si possible : retirez la viande à 63–65°C pour une cuisson rosée et moelleuse, ou poussez à 70°C pour une cuisson plus ferme ; si vous n’avez pas de sonde, vérifiez la fermeté à la pression et l’écoulement léger de jus clair.
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9
Sortez le carré du four et posez-le sur une planche chaude, recouvrez légèrement d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 8–10 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe nette.
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10
Découpez entre les os ou en tranches épaisses selon votre présentation souhaitée, nappez éventuellement du jus de cuisson filtré réduit à la casserole pour concentrer les saveurs, puis servez en accompagnant de légumes rôtis ou d’une purée onctueuse.