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1
Lavez la mangue, épluchez-la avec un couteau bien affûté ou un économe, puis retirez le noyau. Taillez la chair en tranches régulières de 3–4 mm. Disposez-les en rosace ou en couches légèrement chevauchées au centre d’une assiette plate.
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2
Écrasez le Carré frais à la fourchette dans un saladier froid, puis ajoutez progressivement le miel et le jus de citron. Travaillez à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûtez et ajustez l’équilibre entre douceur et acidité si nécessaire.
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3
À l’aide d’un cercle de présentation ou d’une cuillère, dressez le Carré frais au centre de la mangue, en carré ou en dôme. Tassez légèrement sans écraser les tranches, puis lissez le dessus avec le dos de la cuillère.
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4
Faites torréfier les amandes effilées et les noix de cajou à sec, quelques minutes, dans une poêle sur feu moyen, en remuant sans cesse. Arrêtez à légère coloration, quand elles sentent le grillé. Laissez refroidir, concassez grossièrement les noix si elles sont entières, puis mélangez-les avec les raisins secs. Parsemez sur le dessus et autour du Carré frais.
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5
Juste avant de servir, arrosez d’un filet de miel si vous souhaitez plus de brillance, puis ajoutez les zestes de citron ou une feuille de menthe. Servez immédiatement, éventuellement avec des cuillères individuelles, afin que la mangue reste fraîche et que les fruits secs gardent leur croquant.