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1
Couper le melon en deux, ôter soigneusement les graines avec une cuillère, puis prélever la chair en veillant à ne garder que la partie bien mûre ; tailler ensuite la chair en petits cubes réguliers d’environ 1 cm pour obtenir une texture fondante et une présentation élégante.
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2
Poser les tranches de saumon fumé à plat et découper de fines lanières d’environ 3–4 mm de largeur en suivant le sens des fibres pour conserver des rubans souples qui se plient facilement pour la décoration.
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3
Mettre les carrés frais dans un grand bol froid et les écraser à la fourchette en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une crème lisse sans morceaux, en raclant bien les bords du bol pour homogénéiser la texture.
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4
Incorporer le jus de citron fraîchement pressé graduellement, puis ajouter l’aneth finement ciselé et la pincée de poivre noir ; mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse pour conserver de l’air et une onctuosité légère.
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5
Sur chaque assiette, façonner la préparation au carré frais en petit dôme ou en carré à l’aide d’un cercle de présentation ou en modelant à la cuillère, en lissant la surface avec le dos de la cuillère pour une finition nette.
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6
Répartir harmonieusement les dés de melon autour et sur le bord du dôme de fromage, en variant les hauteurs pour créer du volume et laisser apparaître les couleurs contrastées.
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7
Déposer les lanières de saumon fumé sur le sommet et le pourtour du fromage en formant des rubans ou de petites rosettes ; parsemer quelques brins d’aneth supplémentaires pour la fraîcheur et ajuster une dernière fois le poivre si nécessaire.
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8
Placer les assiettes au frais 10 à 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mêlent, puis présenter en entrée légère ou en mise en bouche raffinée sans ajouter d’autres éléments pour préserver l’équilibre entre la douceur du melon, l’onctuosité du carré frais et la salinité du saumon.