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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer un moule carré légèrement beurré ou chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Râper finement le zeste de l'orange en veillant à n'inciser que la couche colorée pour éviter l'amertume, puis presser l'orange à la main ou au presse-agrumes pour recueillir son jus ; tamiser le jus si nécessaire pour éliminer les pépins et la pulpe trop épaisse.
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3
Dans un grand bol, casser l'œuf et le fouetter avec le sucre roux à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux et plus pâle, ce qui incorpore de l'air et donnera du moelleux à la garniture.
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4
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes sans le brûler, puis l'incorporer tiède au mélange œuf-sucre en homogénéisant bien ; ajouter ensuite la farine tamisée pour éviter les grumeaux et la cannelle en poudre en la saupoudrant pour répartir uniformément l'arôme.
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5
Verser le jus d'orange et les zestes dans la préparation et mélanger délicatement avec une maryse en raclant les bords jusqu'à obtention d'une texture lisse et légèrement aérienne ; vérifier l'assaisonnement aromatique et ajuster légèrement la cannelle si vous souhaitez un parfum plus marqué.
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6
Ajouter enfin la crème fraîche épaisse en l'incorporant progressivement pour enrichir la préparation et obtenir un appareil onctueux et brillant sans surmixer, puis verser immédiatement cette préparation sur le carré de pâte sablée en lissant la surface à la spatule pour répartir uniformément.
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7
Enfourner le moule sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes : la surface doit être dorée avec une légère prise au centre qui continuera de se raffermir en refroidissant ; utilisez la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.
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8
Sortir le carré du four et laisser tiédir complètement sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que les jus se redistribuent et que la pâte sablée reste croustillante ; démouler ensuite délicatement en passant une lame fine entre la pâte et le moule si besoin.
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9
Servir les carrés tièdes ou refroidis selon votre préférence, en coupant des portions régulières avec un couteau légèrement chauffé pour des bords nets ; accompagner d'une cuillerée de crème fraîche ou d'un cordon de zeste d'orange confit pour renforcer la fraîcheur et le contraste des textures.