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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer un moule carré, légèrement beurré avec une partie du beurre ou chemisé de papier cuisson ; réserver le reste du beurre.
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2
Râper finement le zeste de l'orange en ne prélevant que la couche colorée, puis presser le fruit. Filtrer le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe épaisse.
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3
Dans un grand bol, casser l'œuf et le fouetter avec le sucre roux jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux et plus pâle.
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4
Faire fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes, sans le brûler. L'incorporer tiède au mélange œuf-sucre, puis ajouter la farine tamisée et la cannelle en poudre.
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5
Verser le jus et les zestes d'orange dans la préparation, puis mélanger délicatement à la maryse en raclant les bords jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement aérienne.
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6
Ajouter progressivement la crème fraîche épaisse en réservant une partie pour le service, puis incorporer le reste sans surmixer. Verser immédiatement la préparation sur la pâte sablée et lisser la surface à la spatule.
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7
Enfourner le moule sur la grille centrale et cuire 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée et le centre légèrement pris ; la pointe d'un couteau doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses.
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8
Sortir le carré du four et le laisser tiédir complètement sur une grille pendant au moins 15 minutes. Démouler ensuite délicatement, en passant au besoin une lame fine entre la pâte et le moule.
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9
Servir les carrés tièdes ou refroidis. Couper des portions régulières avec un couteau légèrement chauffé, puis accompagner chaque part d'une cuillerée de crème fraîche réservée ou de zestes d'orange.