-
1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
-
2
Nettoyez rapidement les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en tranches de 3–4 mm. Épluchez l'ail et l'échalote, puis hachez-les très finement.
-
3
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer 1 à 2 minutes sans coloration en remuant.
-
4
Ajoutez les champignons, salez et poivrez légèrement, puis augmentez un peu le feu. Faites cuire 7 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau, coloration dorée et réduction des jus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
-
5
Placez le carré de veau dans un plat à gratin suffisamment grand pour le contenir à plat. Si sa surface est grasse, entaillez-la légèrement. Répartissez les champignons chauds sur le dessus en une couche homogène.
-
6
Nappez les champignons de crème fraîche en l'étalant avec le dos d'une cuillère, sans noyer la viande. Saupoudrez le fromage râpé en couche régulière.
-
7
Enfournez sur la grille centrale et laissez gratiner 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage forme une croûte dorée et légèrement croustillante. Pour une finition plus croustillante, passez 1–2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
-
8
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Tranchez le carré de veau contre le fil en portions régulières, puis servez-le avec les champignons et la sauce de cuisson.