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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée. Placez une grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone pour la cuisson de l’aumônière.
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2
Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide ou d'un couteau pour retirer la terre sans les imbiber d'eau. Coupez-les en lamelles régulières pour garantir une cuisson uniforme. Pelez l’échalote puis taillez-la en brunoise très fine afin qu'elle fonde et parfume discrètement la préparation.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre mousse légèrement, versez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant pour libérer ses arômes et éviter qu'elle n'accroche.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés et assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre. Faites sauter en remuant régulièrement jusqu'à évaporation presque complète de l'eau de végétation et légère caramélisation des champignons, soit environ 6 à 8 minutes, pour concentrer les saveurs.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez soigneusement pour obtenir une liaison onctueuse. Laissez réduire une à deux minutes pour que le mélange épaississe sans devenir liquide, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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6
Pendant que la duxelles tiédit, parez le carré de veau si besoin en ôtant l'excès de gras ou les membranes afin d'assurer une cuisson homogène. Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec un peu de sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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7
Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un carré suffisamment grand pour envelopper complètement le morceau de veau en laissant une marge de 2 à 3 cm pour le pliage. Travaillez rapidement pour ne pas réchauffer la pâte et conservez-la froide pour obtenir un feuilletage bien levé.
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8
Placez le carré de veau au centre de la pâte en veillant à ce qu'il soit bien centré. Étalez la préparation aux champignons refroidie sur le dessus et légèrement sur les côtés du morceau de veau sans en mettre trop pour éviter que la pâte ne s'humidifie à la cuisson.
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9
Rassemblez délicatement les bords de la pâte au-dessus de la viande pour former une aumônière : pincez et superposez les bords en serrant pour sceller hermétiquement, puis retournez l'aumônière sur la plaque, couture en dessous, afin d'obtenir une belle présentation et limiter les fuites.
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10
Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau ou de lait pour obtenir une dorure homogène. À l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche sur toute la surface de la pâte en évitant les joints scellés pour ne pas compromettre l'étanchéité. Réalisez éventuellement une petite incision décorative pour laisser s'échapper la vapeur.
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11
Enfournez la plaque et faites cuire 20 à 25 minutes, surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, et la chair du veau doit rester rosée à l'intérieur. Si vous disposez d’un thermomètre, chercher une température interne autour de 60–62°C pour une cuisson rosée.
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12
Sortez la pièce du four et laissez reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se redistribuent et que la pâte conserve son croustillant. Dressez ensuite en tranchant délicatement si souhaité et accompagnez immédiatement pour préserver textures et arômes.