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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez le carré de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il revienne à température ambiante.
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2
Salez et poivrez toutes les faces du carré de porc, puis massez légèrement l'assaisonnement pour le faire adhérer. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques grains de poivre concassé pour renforcer le goût.
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3
Chauffez une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez le carré de porc sur chaque face, y compris les extrémités, 2 à 3 minutes sans le bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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4
Pendant que la viande dore, épluchez les pommes de terre et tranchez-les très finement, en rondelles de 2 à 3 mm, avec une mandoline ou un couteau bien affûté.
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5
Frottez le plat à gratin avec l'ail coupé en deux. Faites fondre une partie du beurre, puis répartissez-la dans le plat avec un pinceau ou le dos d'une cuillère.
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6
Disposez une couche de pommes de terre en les chevauchant légèrement. Salez modérément, versez un filet de crème fraîche, puis alternez pommes de terre et crème jusqu'à épuisement, en terminant par la crème.
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7
Répartissez le fromage râpé sur le dessus, puis parsemez le reste du beurre en petites noisettes.
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8
Enfournez le gratin environ 45 minutes. La surface doit être bien dorée et le couteau doit s'enfoncer sans résistance au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium à mi-cuisson.
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9
Placez le carré de porc dans un plat à part et enfournez-le en même temps que le gratin si votre four le permet, ou juste après la saisie. Comptez 25 à 30 minutes. Pour une cuisson rosée, vérifiez 62–65°C au thermomètre ; 70°C donnera une viande plus sèche.
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10
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper.
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11
Découpez le carré de porc en tranches d'environ 1 à 1,5 cm avec un couteau tranchant. Servez immédiatement avec le gratin bien chaud et, si vous le souhaitez, un peu de jus de cuisson dégraissé.