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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez le carré de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'il reprenne température ambiante, cela garantit une cuisson plus homogène.
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2
Salez et poivrez généreusement toutes les faces du carré de porc en massant légèrement l'assaisonnement pour qu'il adhère à la viande. Si vous le souhaitez, glissez quelques grains de poivre concassé pour un goût plus marqué.
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3
Chauffez une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez le carré de porc sur chaque face 2 à 3 minutes sans le bouger pour obtenir une croûte bien dorée et caramélisée, y compris les extrémités. Cette étape va enfermer les jus et développer des arômes torréfiés.
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4
Pendant que la viande dore, épluchez les pommes de terre et tranchez-les très finement (idéalement 2 à 3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté pour assurer une cuisson régulière et une texture fondante.
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5
Frottez le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux pour parfumer subtilement le fond, puis beurrez-le généreusement en répartissant le beurre fondu avec un pinceau ou le dos d'une cuillère pour éviter que les pommes de terre n'accrochent.
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6
Disposez une première couche homogène de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement. Salez légèrement chaque couche pour répartir l'assaisonnement. Versez un filet de crème fraîche en nappant sans inonder, puis continuez à superposer les couches en alternant pommes de terre et crème jusqu'à épuisement des ingrédients, en veillant à terminer par une couche de crème pour un gratin moelleux.
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7
Répartissez le fromage râpé uniformément sur le dessus et parsemez quelques noisettes de beurre pour favoriser un gratinage doré et croustillant à la surface.
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8
Transférez le gratin au four et enfournez pour environ 45 minutes : la surface doit être bien dorée et le couteau planté au centre doit s'enfoncer sans résistance, signe que les pommes de terre sont fondantes. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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9
Placez le carré de porc dans un plat à part et enfournez-le en même temps que le gratin si votre four le permet, ou juste après la saisie. Comptez 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée à cœur (temps indicatif selon l'épaisseur). Utilisez un thermomètre : 62–65°C donne une cuisson rosée, 70°C pour une cuisson plus sèche.
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10
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Le repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe en tranches régulières sans perte d'humidité.
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11
Découpez le carré de porc en tranches d'environ 1 à 1,5 cm en utilisant un couteau tranchant; servez immédiatement avec des portions généreuses de gratin bien chaud, en nappant éventuellement la viande d'un peu de jus de cuisson dégraissé pour plus de goût.