Carré de porc rôti et son chutney de pêches

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le carré de porc du réfrigérateur pour qu'il perde son froid et s'égalise en température : cela permettra une cuisson plus homogène. Sécher la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard lors de la saisie.
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   Préparer les pêches : les laver, les peler si la peau est épaisse ou abîmée, puis les dénoyauter et les couper en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent de manière uniforme. Cette découpe fine accélère la compote et permet au chutney de bien napper la viande.
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   Émincer l'oignon rouge en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence ; des morceaux fins fondront plus facilement et apporteront de la douceur sans morceaux trop présents en bouche.
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   Chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et le faire revenir doucement en remuant pour le rendre translucide sans le colorer excessivement : le but est d'extraire ses sucs et d'obtenir une base aromatique douce pour le chutney.
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   Ajouter les morceaux de pêches dans la casserole, saupoudrer le sucre roux et verser le vinaigre de cidre. Mélanger pour bien enrober les fruits : le sucre va aider à caraméliser légèrement et le vinaigre apportera l'acidité nécessaire à l'équilibre du chutney.
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   Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n'attachent. Maintenir un frémissement et écraser légèrement certains morceaux avec une cuillère en bois pour obtenir une texture à la fois confite et encore un peu texturée, ni trop liquide ni complètement lisse.
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   Saler et poivrer le chutney à votre goût, puis incorporer la moutarde à l'ancienne en mélangeant vigoureusement pour bien disperser les grains et lier la préparation. Goûter et rectifier l'équilibre sucre/acide/sel si nécessaire. Réserver hors du feu, couvrir légèrement pour conserver la chaleur sans que la préparation ne continue trop de réduire.
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   Assaisonner généreusement le carré de porc de tous côtés avec le sel et le poivre noir moulu. Masser légèrement les assaisonnements sur la surface pour qu'ils adhèrent bien et parfument la croûte lors de la saisie.
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   Faire chauffer une poêle à fond épais jusqu'à très chaude puis y déposer le carré de porc sans matière grasse supplémentaire si la poêle est bien chaude, ou avec un filet d'huile. Saisir la viande sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée et une croûte parfumée : 1 à 2 minutes par face suffisent selon l'épaisseur.
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    Transférer le carré saisie dans un plat allant au four, côté gras au-dessus si présent, et enfourner à 180°C. Cuire pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur ; ajuster le temps si vous préférez une cuisson à point ou plus cuite. Utiliser un thermomètre de cuisson si possible (65–68°C pour rosé).
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    Sortir le carré du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, posé sur une grille ou une planche, afin que les jus se répartissent et que la viande gagne en tendreté. Ne pas trancher immédiatement pour éviter la perte des sucs.
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    Trancher le carré en côtelettes régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud et napper généreusement ou servir à côté le chutney de pêches pour que chaque convive ajuste la quantité selon son goût.
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    Proposer en accompagnement une purée de pommes de terre onctueuse ou des légumes verts croquants légèrement sautés : ces textures et saveurs complémentaires mettront en valeur le contraste entre la viande rôtie et le chutney acidulé et sucré.