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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le carré de porc du réfrigérateur, puis le sécher avec du papier absorbant avant la cuisson.
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2
Laver les pêches, les peler si leur peau est épaisse ou abîmée, puis les dénoyauter et les couper en petits dés réguliers.
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3
Émincer l'oignon rouge en fines lanières ou en petits dés.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire revenir doucement en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer excessivement.
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5
Ajouter les dés de pêche, le sucre roux et le vinaigre de cidre. Mélanger pour bien enrober les fruits.
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6
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement. Maintenir un frémissement et écraser légèrement quelques morceaux : le chutney doit être confit, encore texturé et ni trop liquide ni complètement lisse.
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7
Saler et poivrer le chutney, puis incorporer la moutarde à l'ancienne en mélangeant. Goûter et rectifier si nécessaire. Réserver hors du feu et couvrir légèrement.
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8
Assaisonner généreusement le carré de porc de tous côtés avec le sel et le poivre noir moulu. Masser légèrement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement.
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9
Chauffer une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis y déposer le carré de porc. Saisir la viande sur toutes ses faces pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu'à coloration dorée.
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10
Transférer le carré saisi dans un plat allant au four, côté gras au-dessus s'il y en a un, puis enfourner à 180°C. Cuire pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur ; ajuster le temps selon la cuisson souhaitée. Utiliser un thermomètre si possible : 65–68°C à cœur pour une viande rosée.
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11
Sortir le carré du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, sur une grille ou une planche. Ne pas le trancher immédiatement.
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12
Trancher le carré en côtelettes régulières avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud, puis napper de chutney ou le servir à côté.
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13
Servir avec une purée de pommes de terre onctueuse ou des légumes verts croquants légèrement sautés.