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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez le carré de porc du réfrigérateur pour qu'il reprenne une température plus proche de la pièce, ce qui évitera un choc thermique et favorisera une cuisson régulière.
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2
Râpez finement le zeste de l'orange en prenant soin d'éviter la partie blanche amère, puis pressez l'orange pour en recueillir le jus ; filtrez-le si nécessaire pour enlever les pulpes et réservez séparément le jus et le zeste, qui serviront à parfumer la sauce et la viande.
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3
Séchez le carré de porc avec du papier absorbant, salez et poivrez uniformément la surface, puis faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; saisissez la pièce sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des bordures caramélisées, environ 4 à 5 minutes au total, en veillant à ne pas surcharger la poêle.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez la gousse d'ail légèrement écrasée et le brin de thym pour parfumer l'huile, versez immédiatement le jus d'orange et incorporez le miel en remuant pour obtenir une émulsion ; laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et enrobe la spatule, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Transférez le carré doré dans un plat allant au four, nappez-le généreusement de la préparation à l'orange en veillant à répartir le zeste râpé sur la viande pour libérer les huiles essentielles, puis enfournez au centre du four.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 20 à 25 minutes selon l'épaisseur, en arrosant la viande toutes les 7 à 8 minutes avec le jus de cuisson recueilli au fond du plat pour conserver moelleux et saveurs ; utilisez un thermomètre si possible : la température interne idéale pour un porc rosé et tendre est autour de 63–65°C.
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7
Pendant la cuisson, délayez le fond de veau dans 100 ml d'eau chaude pour obtenir un liquide lisse ; 5 minutes avant la fin, versez ce fonds délayé dans le plat pour enrichir la sauce, puis remettez au four pour laisser la liaison se concentrer et napper la viande.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer le carré 5 minutes à température ambiante, couvert d'une feuille de papier aluminium lâche pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, ce qui garantit une découpe plus juteuse.
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9
Découpez le carré en tranches régulières avec un couteau bien affûté, disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de la sauce réduite ; servez immédiatement accompagné d'un légume de saison ou d'une purée maison, en proposant le reste de sauce à part pour que chacun ajuste l'onctuosité à son goût.