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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant le préchauffage, sortez le carré de porc du réfrigérateur pour qu'il se rapproche de la température ambiante.
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2
Râpez finement le zeste de l'orange en évitant la partie blanche amère, puis pressez le fruit. Filtrez le jus si nécessaire pour retirer la pulpe, et réservez séparément le jus et le zeste.
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3
Séchez le carré de porc avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes ses faces. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la viande 4 à 5 minutes au total, sans surcharger la poêle, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces.
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4
Baissez à feu moyen. Ajoutez l'ail légèrement écrasé et le thym, puis versez le jus d'orange et incorporez le miel en remuant. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement et enrobe la spatule. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Transférez le carré doré dans un plat allant au four. Nappez-le de la préparation à l'orange, en répartissant le zeste sur la viande, puis enfournez au centre du four.
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6
Laissez cuire environ 20 à 25 minutes selon l'épaisseur, en arrosant la viande toutes les 7 à 8 minutes avec le jus recueilli au fond du plat. Si possible, vérifiez la température interne avec un thermomètre : elle doit atteindre 63–65°C pour un porc rosé et tendre.
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7
Pendant la cuisson, délayez le fond de veau dans de l'eau chaude jusqu'à obtenir un liquide lisse. 5 minutes avant la fin, versez ce fond délayé dans le plat, puis remettez au four pour laisser la sauce se concentrer et napper la viande.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer le carré 5 minutes à température ambiante, couvert sans serrer d'une feuille de papier aluminium.
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9
Découpez le carré en tranches régulières avec un couteau bien affûté. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce réduite. Servez immédiatement avec un légume de saison ou une purée maison, en proposant le reste de sauce à part.