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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Placez la grille au centre.
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2
Préparez la marinade : pelez et hachez finement une partie de l'ail. Mélangez-le avec une partie de l'huile d'olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réservez le reste de l'ail et de l'huile.
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3
Essuyez le carré d'agneau avec du papier absorbant, puis badigeonnez-le de marinade sur toutes ses faces, au pinceau ou à la cuillère, en insistant entre les côtes. Massez pour faire adhérer la préparation, sans laisser de flaques.
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4
Chauffez une poêle allant au four ou un plat assez grand. Saisissez le carré côté gras à feu vif 1 à 2 minutes sans le déplacer, retournez-le brièvement, puis transférez-le au four. Enfournez 20 à 25 minutes, selon la cuisson souhaitée ; une sonde indique 55–60°C pour une viande rosée.
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5
Pendant la cuisson, lavez les tomates, retirez l'excès d'eau si nécessaire et coupez-les en rondelles régulières. Assaisonnez-les avec l'huile d'olive réservée et le sel.
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6
Faites griller les tranches de pain de campagne au four ou dans une poêle, avec l'huile réservée. Vous pouvez aussi les frotter avec l'ail réservé après grillage. Arrêtez quand la croûte est dorée et l'intérieur encore légèrement moelleux.
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7
Sortez le carré du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes au minimum, couvert légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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8
Découpez le carré entre les côtes avec un couteau bien aiguisé. Dressez les tranches avec les rondelles de tomate et le pain grillé. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et du poivre, puis servez immédiatement.