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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle afin d'obtenir une cuisson homogène ; placez la grille au centre pour que la chaleur enveloppe le carré d'agneau de façon régulière.
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2
Préparez la marinade : pelez et hachez finement les gousses d'ail puis mettez-les dans un bol avec les deux cuillères à soupe d'huile d'olive, la cuillère d'herbes de Provence, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion parfumée qui nappera bien la viande.
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3
Essuyez le carré d'agneau avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, puis badigeonnez-le généreusement de la marinade sur toutes ses faces à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère en insistant sur les interstices entre les côtes pour que les arômes pénètrent.
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4
Chauffez une poêle allant au four ou un plat assez grand : saisissez le carré côté gras à feu vif 1 à 2 minutes pour caraméliser la surface et concentrer les saveurs, retournez-le brièvement puis transférez au four. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes selon que vous préfériez une cuisson rosée ou bien plus cuite ; utilisez une sonde si vous souhaitez une précision (55–60°C pour rosé).
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5
Pendant la cuisson, préparez les tomates : lavez-les, retirez l'excès d'eau si nécessaire et coupez-les en rondelles régulières. Assaisonnez-les légèrement d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de sel pour relever leur sucrosité sans masquer la fraîcheur.
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6
Faites griller les tranches de pain de campagne : badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive ou frottez-les avec une gousse d'ail coupée en deux après grillage pour apporter une note parfumée. Grillez-les au four ou dans une poêle jusqu'à obtention d'une croûte dorée et d'un intérieur encore légèrement moelleux.
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7
Sortez le carré d'agneau du four et laissez-le reposer sur une planche 5 minutes au minimum, couvert légèrement d'une feuille de papier aluminium afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit plus tendre et juteuse.
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8
Découpez le carré entre les côtes en tranches régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dressez les assiettes en déposant les tranches de viande, ajoutez les rondelles de tomate assaisonnées et les tranches de pain grillé en accompagnement, puis nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre avant de servir immédiatement.