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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre.
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2
Râpez finement les zestes de l’orange et du demi-citron sans atteindre la partie blanche. Pressez les agrumes au-dessus d’un bol, puis filtrez le jus si nécessaire pour retirer les pépins.
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3
Hachez très finement l’ail ou écrasez-le au presse-ail, puis incorporez-le au jus d’agrumes avec l’huile d’olive, une partie du sel et le poivre. Émulsionnez vigoureusement jusqu’à ce que la marinade épaississe légèrement.
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4
Posez le carré d’agneau sur une planche et séchez sa surface avec du papier absorbant. Badigeonnez-le de marinade en massant la viande, puis disposez les brins de romarin sur et sous le carré pour diffuser leur parfum pendant la cuisson.
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5
Laissez reposer le carré mariné 15 minutes à température ambiante. Si vous le souhaitez, retournez-le une fois et remettez un peu de marinade sur les côtés exposés.
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6
Transférez le carré dans un plat à bords suffisamment hauts, arrosez-le d’un filet de marinade restante et enfournez pour 20 à 25 minutes. Pour une croûte plus colorée, commencez à 220 °C pendant 5 minutes, puis réduisez à 200 °C. Vérifiez une température à cœur d’environ 55–58 °C pour une cuisson rosée.
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7
À la sortie du four, posez le carré sur une planche chaude, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Rectifiez ensuite le sel, le poivre et l’acidité si nécessaire.
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8
Découpez entre les côtes en suivant les os pour obtenir des côtelettes régulières, puis dressez-les immédiatement. Récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le et réduisez-le quelques minutes à la poêle avant d’en napper la viande. Servez avec un légume de saison ou une purée maison.