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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène ; placez la grille au centre pour que le carré rôtisse sans brûler la surface.
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2
Râpez finement les zestes de l’orange et du demi-citron en prenant soin de ne pas atteindre la partie blanche, puis pressez les agrumes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus; filtrez rapidement si nécessaire pour retirer les pépins.
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3
Hachez très finement les gousses d’ail ou écrasez-les au presse-ail pour libérer leurs huiles, puis incorporez-les au jus d’agrumes avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Emulsionnez le tout vigoureusement afin que la marinade épaississe légèrement et que les arômes se lient.
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4
Posez le carré d’agneau sur une planche, séchez la surface avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation, puis badigeonnez-le généreusement de la marinade en massant la viande pour faire pénétrer les saveurs; disposez les brins de romarin sur et sous la viande pour qu’ils diffèrent la chaleur et diffusent leur parfum pendant la cuisson.
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5
Laissez reposer le carré mariné 15 minutes à température ambiante pour que la viande s’imprègne sans que les jus se figent au froid ; si vous le souhaitez, retournez-le une fois et remettez un peu de marinade sur les côtés exposés.
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6
Transférez le carré dans un plat adapté, arrosez-le d’un filet de marinade restante et enfournez pour 20 à 25 minutes pour obtenir une cuisson rosée (vérifiez la température interne à cœur : environ 55–58°C pour rosé). Pour une croûte plus colorée, commencez la cuisson à 220°C pendant 5 minutes puis réduisez à 200°C.
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7
À la sortie du four, posez le carré sur une planche chaude, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant des tranches juteuses.
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8
Découpez entre les côtes en suivant les os pour obtenir des côtelettes régulières ; dressez-les immédiatement et accompagnez-les d’un légume de saison ou d’une purée maison, en récupérant le jus de cuisson dégraissé et réduit quelques minutes à la poêle pour en napper la viande et intensifier les arômes.