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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et sortez le carré d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'il revienne à température ambiante et cuise uniformément.
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2
Pelez et taillez l'ail très finement puis effeuillez le romarin et le thym ; hachez-les ensemble au couteau pour libérer les huiles essentielles sans les réduire en purée, vous devez obtenir une texture herbacée qui adhère facilement à la viande.
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3
Dans un bol, mélangez les herbes hachées avec l'huile d'olive, le sel et le poivre ; émulsionnez légèrement à la fourchette pour lier la préparation et vérifier l'assaisonnement en goûtant un petit filet d'huile parfumée.
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4
Posez le carré d'agneau sur une planche, tamponnez-le avec du papier absorbant pour enlever l'humidité de surface puis étalez la marinade uniformément sur toutes les faces en massant la viande avec le plat de la main afin que les aromates pénètrent et forment une belle croûte pendant la cuisson.
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5
Placez le carré assaisonné dans un plat allant au four, côte à côte si plusieurs pièces, en laissant la graisse côté supérieur pour arroser la viande ; enfournez immédiatement afin que la chaleur saisisse la surface.
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6
Cuisez 25 minutes pour obtenir une cuisson rosée (température interne d'environ 58–60°C), en surveillant la coloration : si vous souhaitez une croûte plus marquée, terminez quelques minutes sous le gril en surveillant de près pour ne pas brûler les herbes.
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7
Sortez le carré d'agneau du four, transférez-le sur une planche et couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium ; laissez reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui facilite la découpe.
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8
Découpez entre les côtes avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des portions régulières, servez immédiatement en accompagnant d'un gratin dauphinois ou de légumes de saison rôtis, et proposez la sauce ou les jus récupérés dans le plat pour napper les tranches.