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1
Préparez la carpe : rincez-la sous l'eau froide, épongez-la soigneusement, puis découpez-la en morceaux réguliers. Vérifiez l'absence d'arêtes et retirez-les délicatement à la pince si nécessaire.
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2
Pelez et émincez très finement l'échalote.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre la majeure partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer avec la spatule, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans brunir.
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4
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge, puis ajoutez le vin rouge et le sucre. Portez à frémissement et laissez réduire à découvert jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et nappante.
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5
Pendant la réduction, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif et faites-y fondre le reste du beurre. Lorsqu'il commence à colorer, salez et poivrez les morceaux de carpe, puis disposez-les en une seule couche.
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6
Saisissez la carpe 4–6 minutes par face sans la manipuler, jusqu'à former une croûte dorée. Vérifiez la cuisson : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement à la pointe d'un couteau.
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7
Retirez la carpe de la poêle et laissez-la reposer une minute sur du papier absorbant, puis disposez les morceaux sur les assiettes chaudes.
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8
Réchauffez la sauce à feu doux si nécessaire, puis nappez-en généreusement les morceaux de carpe lorsqu'elle est brillante et onctueuse.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-en la carpe juste avant de servir.