-
1
Placez le filet de thon rouge au congélateur pendant 15 minutes. La chair doit être suffisamment raffermie pour se trancher finement sans se déchirer.
-
2
Rincez et séchez la roquette, puis effeuillez-la. Réservez-la au frais sur du papier absorbant ; elle doit être bien sèche pour ne pas détremper le carpaccio.
-
3
Sortez le thon et essuyez-le avec du papier absorbant. Avec un couteau long et très affûté, taillez des tranches extra-fines, lame presque parallèle au plan de travail, en un geste fluide ; elles doivent être translucides et homogènes.
-
4
Disposez les lamelles côte à côte, en une seule couche, sur une grande assiette plate. Faites-les légèrement se chevaucher ; les bords resteront ainsi protégés du dessèchement.
-
5
Arrosez uniformément les tranches avec le jus de citron, en mouvements circulaires. Chaque lamelle doit recevoir un voile de jus ; le citron va partiellement « cuire » la surface du thon.
-
6
Versez l'huile d'olive en filet fin, en vous tenant au-dessus de l'assiette pour mieux la répartir. Elle doit enrober la chair sans la noyer.
-
7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant légèrement. Goûtez une lamelle et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
-
8
Répartissez la roquette sur le carpaccio en laissant visibles quelques zones de l'assiette. Elle apportera son croquant et son amertume sans recouvrir entièrement les tranches.
-
9
Parsemez les copeaux de parmesan de façon aléatoire et généreuse. Ils doivent rester distincts pour apporter leur note salée et leur texture légèrement granuleuse.
-
10
Servez immédiatement, avec éventuellement du pain croustillant à part, pour préserver la fraîcheur et les textures du carpaccio.