Entrée

Carpaccio de thon rouge fondant et citronné

Prépa : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez le filet de thon rouge au congélateur 15 minutes pour raffermir la chair : cela facilite des tranches très fines et régulières sans déchirer le poisson.
2

Pendant ce temps, rincez et séchez la roquette puis effeuillez-la délicatement, réservez au frais sur du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui pourrait détremper le carpaccio.
3

Sortez le thon, essuyez-le doucement avec du papier absorbant et, à l'aide d'un couteau long et très bien affûté, taillez des tranches extra-fines en inclinant la lame presque parallèle au plan de travail; travaillez d'un seul geste fluide pour obtenir des tranches translucides et homogènes.
4

Disposez les lamelles côte à côte en une seule couche sur une grande assiette plate, en les chevauchant légèrement pour une présentation régulière et pour empêcher les bords de se dessécher.
5

Pressez le demi-citron au-dessus d'un petit tamis pour récupérer uniquement le jus sans pépins ni pulpe, puis arrosez de manière uniforme en suivant des mouvements circulaires afin que chaque tranche reçoive un voile d'acidité qui va partiellement « cuire » la surface du thon.
6

Versez l'huile d'olive extra vierge en filet fin en vous tenant au-dessus de l'assiette pour maîtriser la quantité et favoriser un brillant soyeux : l'huile doit enrober sans noyer la chair.
7

Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant légèrement pour sublimer les arômes sans écraser la délicatesse du poisson — goûtez une lamelle pour ajuster si nécessaire.
8

Répartissez la roquette sur le carpaccio en veillant à conserver des poches d'assiette visibles pour l'esthétique ; son croquant et son amertume équilibreront l'onctuosité du thon.
9

Terminez en parsemant les copeaux de parmesan de manière aléatoire et généreuse pour apporter une note salée et une texture légèrement granuleuse qui contraste avec la chair fondante.
10

Servez immédiatement, en proposant éventuellement du pain croustillant à part, afin que la fraîcheur, les textures et les saveurs soient au maximum de leur expression.

💡 Astuce du chef

Choisir un thon très frais et sentir la chair pour détecter la moindre odeur marine excessive afin d’éviter un produit déjà altéré. Tailler avec un couteau bien aiguisé et maintenir la lame froide en la passant sous l’eau froide entre les coupes pour obtenir des tranches uniformes et brillantes qui fondent en bouche. Équilibrer le jus de citron en l’ajoutant progressivement et en goûtant sur une petite tranche pour éviter l’acidité excessive qui masque la finesse du poisson. Verser l’huile d’olive en filet fin et régulier plutôt qu’en grande quantité pour enrober sans noyer les saveurs et sélectionner une huile fruitée mais non dominante. Saler au dernier moment avec du sel fin pour préserver la texture et répartir le poivre fraîchement moulu avec parcimonie afin de ne pas écraser le goût du thon. Maintenir les éléments froids avant le dressage pour conserver une texture ferme et un bel aspect visuel. Disposer la roquette délicatement pour qu’elle n’écrase pas les tranches et réserver les copeaux de parmesan à déposer juste avant de servir pour qu’ils restent secs et ne s’affadissent. Adapter les quantités à la dégustation en privilégiant la qualité des produits plutôt que l’abondance pour un carpaccio élégant et équilibré.

Nutrition (pour 100g)

177

kcal

17g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres