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1
Placez le filet de truite au congélateur 30 minutes. Pendant ce temps, préparez un plan de travail propre, un torchon propre, une planche et un couteau bien affûté à lame longue et fine.
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2
Sortez la truite du froid et épongez-la doucement. Placez le filet côté peau vers le bas, tenez fermement la queue, puis réalisez des tranches obliques régulières de 1–2 mm, aux lamelles translucides. Arrêtez-vous avant la peau pour obtenir des tranches sans peau.
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3
Disposez les lamelles en rosace sur une assiette plate et froide, en chevauchant légèrement les bords. Gardez un espace central pour le jus de citron et la finition.
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4
Pressez le demi-citron au-dessus d’un petit tamis pour retenir les pépins et la pulpe. Arrosez les lamelles en filet fin et uniforme, jusqu’à ce que leur surface commence à s’opacifier légèrement.
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5
Versez l’huile d’olive en filet régulier, du centre vers l’extérieur, jusqu’à napper finement chaque tranche sans les recouvrir.
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6
Égouttez les câpres, puis répartissez-les en petits points sur le carpaccio. Ciselez finement l’aneth et parsemez-le légèrement.
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7
Assaisonnez délicatement de sel, puis terminez par le poivre noir fraîchement moulu. Le sel doit se dissoudre sur les lamelles et le poivre rester discret.
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8
Laissez reposer au frais 8–10 minutes. Servez rapidement sur des assiettes fraîches, éventuellement avec des tranches de pain grillé ou une petite salade d’herbes.