Entrée

Carpaccio de truite fondant au citron

Prépa : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez le filet de truite au congélateur 30 minutes : cela raffermit la chair et permet de trancher très finement sans l’écraser. Pendant ce temps, préparez un plan de travail propre, un torchon propre, une planche et un couteau bien affûté à lame longue et fine.
2

Sortez la truite du froid, éponger doucement l’excès d’humidité avec le torchon, puis placez le filet côté peau vers le bas. En tenant fermement la queue, réalisez des tranches obliques et régulières d’environ 1–2 mm d’épaisseur en inclinant légèrement la lame pour obtenir des lamelles translucides ; arrêtez-vous avant d’atteindre la peau si vous souhaitez des tranches sans peau.
3

Disposez chaque lamelle en rosace sur une assiette plate et froide, en chevauchant légèrement les bords pour créer une présentation homogène et aérée ; veillez à garder un espace central pour le jus d’agrumes et la finition.
4

Pressez le demi-citron au-dessus d’un petit tamis pour récupérer un jus sans pépins ni pulpe. Arrosez les lamelles de manière uniforme en filet fin afin de « cuire » légèrement la surface du poisson par l’acidité, en contrôlant la quantité pour ne pas dénaturer la texture délicate.
5

Versez l’huile d’olive extra vierge en filet régulier sur le carpaccio, en commençant du centre vers l’extérieur pour envelopper chaque tranche d’une fine pellicule brillante qui apporte gras et aromatique.
6

Égouttez les câpres pour retirer l’excès de saumure, puis répartissez-les en petits points sur le carpaccio. Ciselez l’aneth frais très fin et parsemez-le en couche légère pour apporter fraîcheur et notes anisées sans masquer la truite.
7

Assaisonnez délicatement : saupoudrez le sel fin en pluie fine pour qu’il se dissolve sur les lamelles, puis terminez par le poivre noir fraîchement moulu en couche subtile pour rehausser les arômes sans amertume excessive.
8

Laissez reposer au frais 8–10 minutes avant de servir afin que le jus de citron et l’huile imprègnent la chair et que les arômes se mêlent. Servez vite sur assiettes fraîches, accompagnez éventuellement de tranches de pain grillé ou d’une petite salade d’herbes pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un carpaccio passe par la qualité et la tenue du poisson et il est préférable d’utiliser une truite bien fraîche et ferme pour des tranches nettes et une texture soyeuse. Lorsque le filet est froid, trancher avec un couteau long et très affûté en un seul geste fluide plutôt que de scier pour éviter d’écraser la chair. La régularité des tranches assure une cuisson à l’acide homogène et un rendu esthétique, donc contrôler l’épaisseur et éliminer les parties trop fines ou irrégulières. Pour l’assaisonnement, saler légèrement et progressivement puis goûter car le sel accentue la fermeté et peut dominer le citron si appliqué en excès. Presser le citron juste avant d’utiliser son jus pour préserver les arômes et éviter une acidité oxydée qui détrempe la chair. L’huile d’olive doit être fruitée mais douce, en filet fin pour napper sans masquer les saveurs, et incorporée après le jus pour limiter la sensation de gras. Égoutter soigneusement les câpres et les sécher légèrement pour éviter l’excès d’humidité sur l’assiette. Ciseler l’aneth au dernier moment pour garder sa fraîcheur aromatique. Un court repos au frais permet aux saveurs de se fondre sans altérer la texture, ne pas dépasser ce temps pour préserver la délicatesse du carpaccio.

Nutrition (pour 100g)

181

kcal

14g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres