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1
Placez le filet de thon au réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu’il soit bien ferme, puis, sur une planche propre et avec un couteau très aiguisé et humide, taillez des tranches ultrafines en maintenant la lame inclinée vers l’extérieur afin d’obtenir des lamelles régulières et translucides sans déchirer la chair.
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2
Épongez délicatement les tranches avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité et faciliter l’adhérence de la marinade, puis disposez-les en une seule couche sur une grande assiette plate en les chevauchant légèrement pour une présentation équilibrée.
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3
Râpez le gingembre frais à l’aide d’une microplane ou d’une râpe fine, puis pressez-le légèrement entre vos doigts ou sur une petite passoire pour récupérer uniquement le jus et la pulpe fine, en évitant les fibres grossières qui pourraient alourdir la sauce.
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4
Coupez le demi-citron vert en deux et pressez-le à la main en filtrant les pépins; mesurez le jus obtenu pour équilibrer l’acidité avec le reste des ingrédients.
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5
Dans un bol, émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive avec la sauce soja et le jus de citron vert jusqu’à obtenir un liquide brillant et homogène, puis incorporez le gingembre râpé en remuant pour bien répartir ses arômes secs et piquants dans la sauce.
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6
Nappez le carpaccio avec la vinaigrette au gingembre en utilisant une cuillère pour verser de façon régulière et parcimonieuse, en privilégiant une fine couche plutôt qu’un excès de liquide afin de ne pas « cuire » la chair du thon par excès d’acidité.
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7
Assaisonnez très légèrement avec la fleur de sel en l’écrasant entre les doigts pour mieux la disperser, puis ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu; goûtez au besoin et ajustez uniquement si nécessaire pour conserver l’équilibre subtil des saveurs.
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8
Ciselez finement la coriandre fraîche en veillant à ne pas écraser les feuilles, parsemez-les sur le carpaccio pour apporter une note herbacée et une couleur vive, en réservant quelques pousses entières pour la décoration.
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9
Laissez reposer le carpaccio au frais pendant 5 minutes maximum : ce court repos permet aux arômes de se lier sans altérer la texture fondante du thon; servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur et l’éclat des saveurs.