-
1
Placez le filet de thon au réfrigérateur pendant 15 minutes. Sur une planche propre, taillez-le ensuite au couteau très aiguisé et humide, lame inclinée vers l’extérieur, en tranches ultrafines, régulières et translucides, sans déchirer la chair.
-
2
Épongez délicatement les tranches avec du papier absorbant, puis disposez-les en une seule couche sur une grande assiette plate en les chevauchant légèrement. Leur surface doit être sèche au toucher avant d’ajouter la vinaigrette.
-
3
Râpez finement le gingembre, puis pressez-le légèrement entre vos doigts ou sur une petite passoire. Retirez les fibres grossières et conservez le jus ainsi que la pulpe fine.
-
4
Coupez le demi-citron vert en deux, puis pressez-le à la main en filtrant les pépins. Mesurez le jus obtenu avant de l’ajouter à la vinaigrette.
-
5
Dans un bol, émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron vert jusqu’à obtenir un liquide brillant et homogène. Incorporez ensuite le gingembre préparé en remuant pour bien le répartir.
-
6
Nappez les tranches avec la vinaigrette en la répartissant à la cuillère. Versez une fine couche, sans noyer le poisson : un excès d’acidité le ferait blanchir et le « cuire ».
-
7
Assaisonnez très légèrement avec le sel, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez au besoin et rectifiez seulement si nécessaire, car la sauce soja est déjà salée.
-
8
Ciselez finement la coriandre fraîche sans écraser les feuilles, puis parsemez-la sur le carpaccio. Réservez quelques pousses entières pour la décoration.
-
9
Laissez reposer le carpaccio au frais pendant 5 minutes maximum, puis servez-le immédiatement. Les arômes doivent être liés, tandis que la chair reste ferme et translucide.