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1
Brossez le radis noir sous l'eau froide, puis épluchez-le avec un économe en retirant une fine pellicule. Séchez-le avec un linge propre avant de le trancher.
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2
Réglez la mandoline sur une lame très fine ou utilisez un couteau bien aiguisé. Tranchez le radis en lamelles d'environ 1 mm, lentement et régulièrement ; stabilisez-le avec un linge si nécessaire.
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3
Disposez les tranches en éventail ou en cercles concentriques sur une assiette plate, en les faisant légèrement chevaucher. Pour plusieurs portions, répartissez-les directement dans chaque assiette.
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4
Dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron à la fourchette. Ajoutez le sel et tamisez le poivre, puis goûtez et ajustez très légèrement l'assaisonnement.
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5
Arrosez les tranches avec la vinaigrette en filet fin depuis une petite hauteur. Répartissez-la au dos d'une cuillère si besoin, puis essuyez les bords de l'assiette pour une présentation nette.
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6
Ciselez finement la ciboulette au couteau et parsemez-la sur le carpaccio juste avant de servir.
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7
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. Le radis doit rester ferme et croquant.