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1
Commencez par brosser le radis noir sous l'eau froide pour enlever la terre, puis épluchez-le avec un économe en retirant une fine pellicule pour conserver la chair ferme ; séchez-le ensuite avec un linge propre pour éviter l'excès d'humidité qui empêcherait les tranches d'adhérer entre elles.
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2
Positionnez la mandoline avec la lame réglée très fin (ou utilisez un couteau bien aiguisé si vous ne possédez pas de mandoline) et tranchez le radis en lamelles translucides d'environ 1 mm ; travaillez lentement et régulièrement pour obtenir des tranches de même épaisseur qui cuiront visuellement de façon homogène sous la vinaigrette.
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3
Disposez les tranches en éventail ou en cercles concentriques sur une assiette plate en chevauchant légèrement chaque disque pour créer un joli camaïeu ; si vous préparez plusieurs portions, travaillez par assiette pour que les lamelles ne s'assèchent pas.
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4
Préparez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange onctueux, puis incorporez le sel et le poivre en goûtant et en ajustant très légèrement l'assaisonnement pour ne pas masquer la fraîcheur du radis.
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5
Arrosez les tranches de radis uniformément en versant la vinaigrette en filet fin depuis une petite hauteur pour que chaque lamelle s'imprègne sans détremper ; utilisez le dos d'une cuillère pour répartir si nécessaire et essuyez rapidement les bords de l'assiette pour une présentation nette.
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6
Ciselez la ciboulette au couteau en fines brins et parsemez-la sur le carpaccio juste avant de servir afin qu'elle apporte une note herbacée et du croquant visuel sans perdre sa couleur vive.
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7
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que les saveurs se lient et que l'acidité du citron adoucisse légèrement la chair du radis, puis servez immédiatement afin de préserver la texture croquante et la fraîcheur aromatique.