Entrée

Carpaccio de poivrons fondant et acidulé

Prépa : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par retirer la queue et les graines du poivron rouge, puis ouvrez-le à plat ; posez les faces intérieures sur un torchon et passez un couteau autour des membranes blanches pour obtenir des morceaux propres. Séchez soigneusement les lamelles au papier absorbant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau pendant le dressage, puis taillez-les en tranches extrêmement fines à la mandoline ou avec un couteau bien affûté en exerçant un mouvement de va-et-vient régulier afin d’obtenir une finesse presque translucide qui fondra en bouche.
2

Sur une grande assiette plate ou un plat de service froid, disposez les tranches en spirale ou en éventail, en chevauchant légèrement chaque lamelle pour former un carpaccio esthétique et homogène ; prenez le temps de lisser les bords et d’alterner l’orientation des tranches pour une présentation soignée et une répartition uniforme des saveurs.
3

Préparez la vinaigrette dans un petit bol : pressez le citron à la main pour récupérer un jus sans pulpe, émulsionnez-le vigoureusement avec l’huile d’olive extra vierge en fouettant du bout des doigts ou avec une fourchette jusqu’à obtention d’un voile brillant, puis incorporez le sel fin et le poivre noir moulu en goûtant et en ajustant légèrement l’assaisonnement pour garder l’équilibre entre acidité et gras.
4

Ciselez les feuilles de coriandre sur une planche propre en les empilant légèrement et en effectuant des coupes précises, puis éparpillez-les immédiatement pour préserver leurs huiles aromatiques ; réservez quelques feuilles entières pour la finition si vous souhaitez un contraste visuel et un arôme plus prononcé en surface.
5

Arrosez le carpaccio de la vinaigrette en filet régulier à l’aide d’une cuillère ou d’un petit bec verseur, en veillant à répartir l’émulsion sur l’ensemble des tranches pour qu’elles s’imprègnent sans se gorger de liquide ; évitez de saturer un seul endroit afin de conserver la texture délicate des lamelles.
6

Parsemez ensuite la coriandre ciselée sur tout le plat en couches fines et homogènes pour que chaque bouchée bénéficie de son parfum citronné et herbacé ; ajoutez les feuilles entières réservées et un tour de moulin à poivre si vous souhaitez un point de fraîcheur supplémentaire et un relief aromatique.
7

Laissez reposer le carpaccio à température ambiante pendant environ 10 minutes pour permettre aux jus des poivrons et à la vinaigrette de se mêler subtilement sans ramollir les tranches, puis vérifiez l’assaisonnement une dernière fois avant de servir immédiatement, en proposant éventuellement un filet d’huile d’olive extra vierge supplémentaire à table pour les amateurs.

💡 Astuce du chef

Choisir des poivrons fermes et brillants permet d’obtenir une texture fondante après tranchage et évite les saveurs ternes, et si la peau semble épaisse, la saisir quelques secondes sous le gril puis la peler soigneusement améliore l’extériorité sans humidifier la chair. Un couteau très bien aiguisé ou une mandoline réglée fin garantissent des tranches régulières et translucides qui s’imprègnent mieux de la vinaigrette, en tenant la lame perpendiculairement pour éviter les déchirures. Saler légèrement les tranches avant l’assaisonnement principal aide à extraire un peu d’eau et concentre les saveurs tout en évitant un excès de sel ensuite. Emulsionner vigoureusement le jus de citron avec l’huile d’olive au moment de servir crée une vinaigrette stable qui nappe uniformément les fines tranches et empêche l’huile de flotter en laissant des zones fades. Hacher la coriandre au dernier moment avec un couteau bien affûté pour préserver ses huiles aromatiques et répartir les feuilles par pincées plutôt qu’en gros tas pour une fraîcheur homogène. Ajuster le poivre après repos permet de doser la chaleur sans masquer la douceur du poivron. Laisser reposer à température ambiante le temps indiqué favorise la liaison des parfums sans ramollir excessivement le légume et, si la préparation attend plus longtemps, couvrir légèrement pour protéger des odeurs et conserver la texture.

Nutrition (pour 100g)

101

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres