Entrée

Carpaccio de Parme, parmesan et roquette

Prépa : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir le jambon de Parme du réfrigérateur 10–15 minutes avant le dressage pour qu’il retrouve une température légèrement moins froide, ce qui libérera mieux ses arômes ; séparez délicatement les tranches en les tenant par un bord pour éviter de les déchirer.
2

Sur une grande assiette plate, disposez les tranches en éventail ou en cercle en chevauchant très légèrement chaque lamelle afin d’obtenir une couche uniforme et esthétique ; aplatissez légèrement les bords avec la paume de la main recouverte de film alimentaire si nécessaire pour obtenir une surface régulière.
3

Lavez la roquette à l’eau froide, égouttez-la soigneusement puis essorez-la sans l’abîmer ; répartissez-la ensuite en petites touffes au centre ou en couronne sur le jambon selon la présentation souhaitée, en veillant à conserver du relief pour capter la sauce.
4

À l’aide d’un économe, taillez des copeaux de parmesan directement sur la roquette et sur quelques tranches de jambon pour créer des points de saveur et de texture ; éparpillez-les de façon irrégulière pour un rendu plus naturel et appétissant.
5

Préparez une vinaigrette simple : dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron frais en fouettant vigoureusement ou en secouant dans un petit bocal fermé jusqu’à obtenir une émulsion homogène ; goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire.
6

Assaisonnez très légèrement avec une pincée de sel de mer fin répartie en plusieurs points et un tour de moulin de poivre noir sur l’ensemble, en tenant compte de la salinité déjà présente dans le jambon pour éviter de sur-saler.
7

Arrosez le carpaccio en filet fin avec la vinaigrette en commençant par les bords vers le centre pour que chaque tranche reçoive un peu de sauce sans la détremper ; terminez par quelques gouttes d’huile crue pour apporter de la brillance.
8

Présentez immédiatement : servez avec des tranches de pain grillé ou un cône de parmesan en accompagnement si désiré, et conseillez de consommer sans délai afin de profiter des contrastes de textures et des parfums frais du jambon et du citron.

💡 Astuce du chef

Pour un carpaccio de jambon de Parme toujours réussi, contrôler la température des ingrédients est essentiel car le jambon froid tient mieux et libère moins d’humidité qui dilue la vinaigrette. Choisir une huile d’olive extra vierge douce et goûter-la avant usage évite d’écraser la délicatesse du jambon. Égoutter la roquette au maximum dans un essoreuse ou sur un torchon sec préserve le croustillant et empêche la salade de rendre de l’eau sur l’assiette. Mesurer le jus de citron et l’huile au rapport adapté en goût plutôt qu’à l’œil permet d’éviter une vinaigrette trop acide ou trop huileuse. Saler très légèrement le jambon car il est déjà salé naturellement et ajouter le poivre fraîchement moulu juste avant de servir maximise les arômes. Disposer les copeaux de parmesan frais et non râpé apporte de la texture et empêche la fromagère de fondre sous l’acidité. Arroser la vinaigrette au dernier moment en filet fin pour humidifier sans détremper et remuer délicatement la roquette avec des gestes larges pour bien enrober sans casser les tranches. Proposer de laisser reposer 2 à 3 minutes à température ambiante aide les parfums à se mêler sans altérer la tenue ni la finesse du plat.

Nutrition (pour 100g)

258

kcal

19g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres