Carpaccio de Parme, parmesan et roquette

Préparation

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   Sortez le jambon de Parme du réfrigérateur 10–15 minutes avant le dressage. Séparez délicatement les tranches en les tenant par un bord, sans les déchirer.
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   Sur une grande assiette plate, disposez les tranches en éventail ou en cercle, en les faisant légèrement chevaucher. Aplatissez les bords avec la paume recouverte de film alimentaire si nécessaire.
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   Lavez la roquette à l’eau froide, égouttez-la soigneusement puis essorez-la sans l’abîmer. Répartissez-la en petites touffes au centre ou en couronne sur le jambon, en lui gardant du relief.
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   À l’aide d’un économe, taillez des copeaux de parmesan sur la roquette et quelques tranches de jambon. Éparpillez-les de façon irrégulière.
5. 5
   Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron en fouettant vigoureusement, ou secouez-les dans un petit bocal fermé, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
6. 6
   Assaisonnez très légèrement de sel, réparti en plusieurs points, puis ajoutez un tour de moulin de poivre noir. Tenez compte du sel déjà présent dans le jambon.
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   Arrosez le carpaccio d’un filet fin de vinaigrette, des bords vers le centre, pour humidifier chaque tranche sans la détremper. Terminez par quelques gouttes d’huile d’olive crue.
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   Présentez et servez immédiatement. Proposez, si désiré, des tranches de pain grillé ou un cône de parmesan ; consommez sans délai.