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1
Placez le filet de dinde, non emballé ou enveloppé dans un film plastique, au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Il doit être légèrement raffermi, mais pas gelé. Préparez une planche propre et un grand couteau bien affûté.
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2
Sortez la dinde du froid, emballez-la éventuellement dans un linge propre, puis tranchez-la en biais en lames de 0,5–1 mm. Gardez un angle régulier et utilisez un mouvement long et fluide, sans scier : les tranches doivent être translucides et régulières.
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3
Sur une assiette plate et froide, disposez les tranches en éventail ou en rosace, en chevauchant légèrement les bords. Travaillez du centre vers l’extérieur et veillez à conserver une épaisseur régulière.
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4
Préparez la vinaigrette avec l’huile d’olive et le jus de citron. Versez d’abord le jus, puis ajoutez l’huile en filet tout en fouettant brièvement, jusqu’à obtenir une texture soyeuse. Ajustez l’acidité et l’onctuosité selon votre goût.
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5
Arrosez les tranches de manière homogène avec une cuillère ou un petit compte-gouttes, sans les détremper. Le citron cuira légèrement la surface et relèvera les arômes.
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6
Assaisonnez délicatement avec une partie du sel et le poivre noir fraîchement moulu. Répartissez le sel uniformément, puis donnez un tour de moulin, sans dominer la saveur de la dinde.
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7
Parsemez les copeaux de parmesan sur le carpaccio. Déposez-les délicatement avec les doigts ou une pince et répartissez-les pour qu’ils accompagnent chaque bouchée.
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8
Mélangez délicatement la roquette avec une partie du sel dans un récipient séparé, puis ajoutez-la juste avant de servir en petites touffes. Laissez reposer 3 à 5 minutes à température ambiante : les saveurs se mêlent sans ramollir la salade.