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1
Lavez soigneusement les carottes, courgettes, radis et betteraves sous l’eau froide. Épluchez les carottes et les betteraves ; gardez la peau des courgettes si elle est fine.
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2
À la mandoline réglée très fin ou avec un couteau bien affûté, taillez les légumes en tranches translucides. Coupez les courgettes légèrement en biais et les radis en rondelles très fines.
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3
Séchez légèrement les tranches sur un linge propre ou du papier absorbant. Elles doivent être débarrassées de leur eau en surface, sans être écrasées.
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4
Sur une assiette plate, disposez les tranches en cercle en alternant betterave, carotte, courgette et radis. Faites-les se chevaucher légèrement pour former un carpaccio coloré.
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5
Versez le jus de citron dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile d’olive en filet en fouettant. La vinaigrette doit être homogène, onctueuse et brillante.
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6
Nappez les légumes d’une fine pluie de vinaigrette à la cuillère ou au pinceau. Répartissez-la sur les tranches sans les détremper.
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7
Déchirez les feuilles de basilic avec les doigts et parsemez-les sur le carpaccio. Ajoutez, si souhaité, un tour de moulin à poivre ou quelques gouttes d’huile crue.
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8
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. Les légumes resteront ainsi croquants, et leurs couleurs garderont leur éclat.