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1
Placez le magret de canard une trentaine de minutes au congélateur. Pendant ce temps, sortez un couteau tranchant à lame longue et séchez la surface du magret avec du papier absorbant.
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2
Sortez le magret du congélateur et taillez-le avec la lame à faible angle, en tranches d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur, d'un mouvement régulier. Superposez légèrement les tranches si nécessaire, écrasez-les délicatement entre deux feuilles de film alimentaire, puis tranchez. Disposez-les sur du papier absorbant.
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3
Choisissez une assiette large et froide. Disposez les tranches en rosace ou en léger chevauchement, sans les empiler, afin que chaque lamelle reste visible. Laissez un petit espace au centre pour verser la vinaigrette sans détremper la viande.
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4
Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron frais en versant l'huile en filet tout en fouettant. Goûtez et rectifiez l'acidité si besoin avec un trait de jus de citron. Répartissez la vinaigrette sur les tranches à l'aide d'un pinceau ou d'un compte-gouttes, sans trop les arroser pour ne pas cuire la chair.
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5
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, en touches légères et réparties régulièrement. Goûtez une lamelle, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Ajoutez les copeaux de parmesan réalisés à l'aide d'un économe, en variant la taille des éclats. Parsemez ensuite la roquette fraîche, préalablement essorée, avec des feuilles entières et quelques pointes émiettées.
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7
Présentez immédiatement le carpaccio dans les assiettes froides. Accompagnez-le éventuellement de fines tranches de pain toasté ou d'un filet supplémentaire d'huile d'olive à table. Dégustez sans attendre.