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1
Placez le filet de bœuf au congélateur pendant 30 minutes pour raffermir la chair. Pendant ce temps, sortez les feuilles de basilic, séchez-les délicatement, puis préparez le citron et l’huile d’olive.
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2
Sortez le filet et essuyez-le avec du papier absorbant. Tranchez-le très finement avec un couteau long et bien affûté, la lame presque parallèle à la planche, en gestes fluides et réguliers pour obtenir des lamelles homogènes.
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3
Étalez les tranches en une seule couche sur une grande assiette plate ou une planche froide. Chevauchez-les légèrement si besoin, sans superposer trop d’épaisseur.
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4
Émulsionnez le jus de citron avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange brillant et légèrement onctueux. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis répartissez la vinaigrette en filet fin sans noyer la viande.
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5
Ciselez ou déchirez les feuilles de basilic au dernier moment, puis parsemez-les harmonieusement sur les tranches.
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6
Taillez le parmesan en copeaux fins avec un épluche-légumes, puis disposez-les sur le carpaccio.
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7
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant légèrement. Évitez d’en mettre trop d’emblée : le parmesan et le citron influent déjà sur l’assaisonnement.
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8
Laissez reposer 3 à 5 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. La vinaigrette doit imprégner légèrement la viande sans la cuire.