Entrée

Carpaccio de bœuf soyeux, basilic et parmesan

Prépa : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez le filet de bœuf au congélateur pendant 30 minutes pour raffermir la chair ; cette texture plus ferme permettra d’obtenir des tranches quasi translucides sans les déchirer. Pendant ce temps, sortez les feuilles de basilic, séchez-les délicatement et préparez le citron et l’huile d’olive pour le dressage.
2

Sortez le filet, essuyez-le avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité, puis tranchez-le très finement avec un couteau long et bien affûté en tenant la lame presque parallèle à la planche ; effectuez des gestes fluides et réguliers afin d’obtenir des lamelles homogènes.
3

Étalez les tranches en une seule couche sur une grande assiette plate ou une planche froide, en chevauchant légèrement si besoin pour un rendu esthétique ; veillez à ne pas superposer trop d’épaisseur afin que chaque portion reste fondante en bouche.
4

Préparez une vinaigrette simple : émulsionnez le jus de citron frais avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un mélange brillant et légèrement onctueux ; goûtez et rectifiez l’équilibre acidité/gras si nécessaire. Répartissez la vinaigrette en filet fin sur toute la surface du carpaccio pour napper sans noyer la viande.
5

Ciselez ou déchirez les feuilles de basilic au dernier moment pour préserver leurs arômes, puis parsemez-les de manière harmonieuse sur les tranches afin d’apporter une fraîcheur herbacée et une note olfactive marquée.
6

Ajoutez des copeaux de parmesan à l’aide d’un épluche-légumes pour obtenir des lanières fines et aériennes ; disposez-les sur le carpaccio pour apporter une texture légèrement granuleuse et une saveur umami qui contraste avec la vivacité du citron.
7

Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en vous concentrant sur une distribution homogène : une pincée de sel pour relever la chair et quelques tours de moulin pour libérer les huiles essentielles du poivre. Évitez d’en mettre trop d’emblée, le parmesan et le citron influent déjà sur l’assaisonnement.
8

Laissez reposer 3 à 5 minutes à température ambiante pour que la vinaigrette imprègne légèrement la viande sans la cuire, puis servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur des arômes et la texture fondante du carpaccio.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un carpaccio commence par une viande bien tenue et froide car une découpe trop molle donne des tranches irrégulières et une texture désagréable, utiliser un couteau très bien affûté en faisant des gestes longs et sûrs évite de tirer sur la lame et de déchirer les fibres. Pour un assaisonnement équilibré, saler légèrement avant l’huile permet au sel de pénétrer sans cuire la viande comme un acide trop généreux le ferait. Mesurer le jus de citron et l’huile au goulot évite les excès et assure une émulsion légère qui enrobe sans noyer la saveur du bœuf. Les copeaux de parmesan doivent être ajoutés à la fin pour préserver leur texture et éviter qu’ils ne fondent sous l’acidité. Effeuiller ou déchirer le basilic à la main libère les huiles essentielles sans oxyder les feuilles comme le ferait un couteau. Contrôler la température d’assiette en la fraisant légèrement préserve la fraîcheur du carpaccio et empêche la viande de chauffer trop vite. Un poivre fraîchement moulu juste avant le service apporte du caractère mais en petite quantité pour ne pas masquer le bœuf. Attendre deux à cinq minutes avant de servir permet aux arômes de s’harmoniser sans altérer la tenue des tranches.

Nutrition (pour 100g)

305

kcal

23g

Prot.

Gluc.

23g

Lip.

Fibres