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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Enveloppez-le éventuellement dans un linge propre si l’air de la cuisine est sec ; sa surface doit rester souple, sans sécher.
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2
À l’aide d’un couteau très bien affûté, tranchez le filet en lamelles de 1 à 2 mm. Tenez la lame à plat et sciez légèrement, ou faites trancher le morceau par votre boucher. Déposez les tranches sur une planche.
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3
Sur chaque assiette plate, disposez les tranches en cercles concentriques ou en rosace, en chevauchant légèrement les bords. Formez une couche fine et homogène, sans trop superposer les lamelles.
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4
Émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive avec le jus de citron, une pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse.
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5
Répartissez la vinaigrette en filet fin sur toute la surface, du centre vers les bords. Assaisonnez chaque lamelle sans excès, afin de ne pas détremper la viande.
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6
Répartissez la tapenade noire en petits points ou en noisettes régulièrement espacés. Déposez-les avec le dos d’une cuillère, sans étaler une couche uniforme sur la viande.
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7
Râpez le parmesan ou taillez-le en copeaux à l’aide d’un économe, puis parsemez-les délicatement sur le carpaccio. Gardez quelques copeaux plus gros pour varier les textures.
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8
Juste avant de servir, effeuillez la roquette et répartissez-la sur le dessus sans couvrir totalement la viande. Elle doit rester fraîche, croquante et visible entre les tranches.
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9
Servez immédiatement, lorsque la viande est à température tiède-ambiante. Accompagnez éventuellement de pain grillé frotté à l’ail et proposez un filet d’huile d’olive supplémentaire à table.