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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu’il perde son froid excessif ; enveloppez-le éventuellement dans un linge propre si l’air de la cuisine est sec afin d’éviter qu’il ne sèche en surface.
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2
À l’aide d’un couteau très bien affûté, tranchez le filet en fines lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur : tenez la lame à plat et effectuez des mouvements réguliers en sciant légèrement. Si vous préférez, faites trancher le morceau par votre boucher pour obtenir des tranches parfaitement uniformes. Disposez les tranches au fur et à mesure sur une planche afin de conserver leur intégrité.
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3
Sur chaque assiette plate, étalez les tranches en cercles concentriques ou en rosace en chevauchant légèrement les bords pour couvrir la surface sans superposer trop d’épaisseur ; l’objectif est d’obtenir une couche très fine et homogène afin que la viande fond presque en bouche.
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4
Préparez la sauce en émulsionnant vigoureusement l’huile d’olive avec le jus de citron, une pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu ; fouettez jusqu’à obtenir une texture brillante et légèrement sirupeuse qui nappera la viande sans la détremper.
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5
Aromatisez le carpaccio en répartissant la vinaigrette en filet fin sur toute la surface : commencez par le centre et étirez vers les bords avec un mouvement fluide pour que chaque lamelle soit subtilement assaisonnée sans excès.
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6
Répartissez la tapenade noire par petits points ou noisettes à intervalles réguliers sur la viande ; utilisez le dos d’une cuillère pour poser de petites touches concentrées qui apporteront une note salée et umami sans masquer la finesse du bœuf.
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7
Râpez ou taillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe et parsemez-les délicatement sur le carpaccio pour ajouter du croquant lacté : veillez à conserver quelques copeaux plus gros pour le contraste de texture.
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8
Disposez la roquette fraîche juste avant de servir pour préserver sa croquant et sa vivacité : effeuillez-la et répartissez-la sur le dessus en veillant à ne pas couvrir totalement la viande afin que les arômes restent perceptibles.
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9
Servez immédiatement pour profiter de la température tiède-ambiante de la viande et des contrastes de textures et saveurs ; accompagnez, si souhaité, d’un pain grillé légèrement frotté à l’ail et d’un filet d’huile d’olive supplémentaire à table.