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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer sur le plan de travail.
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2
Si vous tranchez vous-même, placez le filet 15–20 minutes au congélateur, puis utilisez un couteau long et très tranchant, tenu parallèle à la planche, pour couper des lamelles d’environ 1–2 mm. Faites couper la viande par votre boucher si nécessaire.
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3
Disposez les tranches en une seule couche sur une grande assiette froide ou une planche. Chevauchez-les légèrement, puis ménagez des espaces pour que la vinaigrette atteigne chaque morceau.
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4
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron dans un petit bol, à la fourchette ou au fouet, jusqu’à obtenir une texture soyeuse. Versez l’émulsion en filet fin sur les tranches, sans les détremper.
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5
Répartissez les copeaux de parmesan, réalisés avec un épluche-légumes ou un couteau à lame large. Ajoutez les câpres égouttées, puis parsemez la roquette fraîche en chiffonnade.
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6
Assaisonnez délicatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez une pointe et rectifiez très légèrement, sans masquer la finesse de la viande.
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7
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Servez immédiatement en entrée froide, éventuellement avec des tranches de pain grillé.