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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer afin qu’il perde sa froideur excessive ; enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer sur le plan de travail pour que la texture se détende, ce qui facilite la découpe en tranches translucides.
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2
Si vous tranchez vous-même, figez légèrement le filet 15–20 minutes au congélateur pour gagner en fermeté, puis utilisez un couteau long et très tranchant tenu parallèle à la planche pour réaliser des lamelles d’environ 1–2 mm d’épaisseur ; travaillez d’un geste sûr et régulier pour obtenir des tranches fines et régulières, ou faites couper le filet par votre boucher en précisant la finesse désirée.
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3
Disposez les tranches en une seule couche sur une grande assiette froide ou une planche, en les chevauchant légèrement pour créer un camaïeu uniforme ; espacez-les pour que chaque morceau soit bien exposé à la vinaigrette et pour une présentation élégante.
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4
Préparez l’assaisonnement en émulsionnant l’huile d’olive et le jus de citron dans un petit bol avec une fourchette ou un fouet jusqu’à obtenir une texture soyeuse ; versez l’émulsion en filet fin sur toute la surface des tranches pour qu’elle imprègne la viande sans la détremper.
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5
Répartissez harmonieusement les copeaux de parmesan à l’aide d’un épluche-légumes ou d’un couteau à lame large pour créer de fines lamelles, ajoutez les câpres égouttés pour des pointes salées et parsemez la roquette fraîche en chiffonnade pour apporter du croquant et du piquant végétal.
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6
Assaisonnez délicatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; saupoudrez de manière homogène en goûtant une pointe pour ajuster la quantité, en veillant à ne pas masquer la finesse de la viande.
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7
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante afin que les arômes se mêlent et que l’acidité du citron commence à attendrir légèrement la surface sans cuire la viande ; servez immédiatement en entrée froide, éventuellement accompagnée de tranches de pain grillé.»