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1
Lavez la betterave sous l'eau froide, puis pelez-la avec un économe ou un couteau. À la mandoline réglée sur 1–2 mm ou au couteau, taillez des tranches translucides et disposez-les sur un grand plat sans les superposer.
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2
Coupez l'orange à vif : retirez les extrémités, la peau et la membrane blanche. Prélevez les suprêmes au-dessus d'un bol, pressez les peaux pour récupérer le jus, puis filtrez-le si nécessaire afin de retirer les pépins et la pulpe grossière.
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3
Versez le jus d'orange filtré dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion légère, puis incorporez le vinaigre balsamique, le miel, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et douceur.
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4
Disposez les tranches de betterave sur une assiette plate ou un plat de service, en rosace ou en ligne, en les faisant légèrement chevaucher. Répartissez les suprêmes d'orange entre les tranches.
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5
Arrosez de vinaigrette à l'aide d'une cuillère, en nappant chaque tranche sans inonder l'assiette. La betterave doit rester ferme tout en étant imprégnée ; ajoutez quelques gouttes sur les suprêmes pour les faire briller.
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6
Ciselez finement la menthe et parsemez-la sur le carpaccio. Râpez légèrement un zeste d'orange par-dessus et, si désiré, ajoutez un tour de moulin à poivre.
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7
Placez le plat au frais pendant environ 10 minutes. Servez-le frais mais non glacé, lorsque les parfums sont liés et que les tranches gardent leur tenue.