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1
Sortez le filet de bar du réfrigérateur et placez-le au congélateur pendant 15 minutes : cette légère semi-congélation raffermit la chair et permet des tranches extrêmement fines et régulières sans écraser le poisson.
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2
Posez le filet sur une planche bien froide, retirez la peau si nécessaire puis, avec un couteau long et très aiguisé tenu presque parallèle à la planche, tranchez des lamelles translucides d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur en procédant d’un seul geste régulier pour éviter les à-coups.
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3
Étalez immédiatement les tranches de bar en une seule couche sur une grande assiette plate ou un plat froid en les chevauchant légèrement en cercle ou en éventail ; veillez à ce qu’elles ne se superposent pas pour que le dressage soit élégant et que chaque morceau reçoive l’assaisonnement.
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4
Préparez les agrumes : zestez légèrement le citron puis pressez le citron jaune et l’orange à la main ou au presse-agrumes en filtrant le jus pour ôter les pulpes et pépins, ce qui donnera une vinaigrette claire et parfumée.
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5
Nappez les tranches de poisson avec le jus d’agrumes en filet fin et régulier afin de commencer la cuisson à froid (marinade) ; laissez reposer 1 à 2 minutes pour que l’acidité commence à attendrir la chair sans la cuire complètement.
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6
Versez l’huile d’olive extra vierge en filet sur l’ensemble, en formant des traits légers pour apporter gras et brillance ; l’huile doit enrober le poisson sans le noyer, préservant ainsi la délicatesse des saveurs d’agrumes.
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7
Assaisonnez avec la fleur de sel en l’égrainant doucement avec les doigts pour un salage uniforme, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu en tournant le moulin au-dessus du plat pour libérer ses arômes sans dominer le poisson.
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8
Ajoutez la roquette fraîche juste avant de servir : répartissez-la par petites poignées sur le carpaccio pour apporter une note poivrée et une texture croquante, en veillant à ne pas recouvrir entièrement les tranches afin de conserver l’esthétique.
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9
Répartissez délicatement les copeaux de parmesan sur le dessus à l’aide d’un économe, en privilégiant des parcelles fines et aériennes qui apporteront une touche umami et crémeuse contrastant avec l’acidité des agrumes.
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10
Vérifiez l’assaisonnement en goûtant une lamelle, rectifiez si nécessaire avec un soupçon de jus d’agrume ou une pointe de sel, puis servez immédiatement pour préserver la fraîcheur des textures et la vivacité des arômes.