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1
Sortir le filet de bar du réfrigérateur et le placer au congélateur pendant 15 minutes. Sa chair doit être légèrement raffermie, sans être gelée, pour permettre une découpe fine et régulière.
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2
Poser le filet sur une planche froide et retirer la peau si nécessaire. Avec un couteau long et très aiguisé, tenu presque parallèle à la planche, trancher des lamelles translucides d’environ 1 à 2 mm en un seul geste régulier.
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3
Étaler immédiatement les tranches en une seule couche sur une grande assiette plate ou un plat froid, en les chevauchant légèrement en cercle ou en éventail. Éviter de les superposer afin que chacune reçoive l’assaisonnement.
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4
Zester légèrement le citron, puis presser le citron et l’orange à la main ou au presse-agrumes. Filtrer le jus pour retirer la pulpe et les pépins.
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5
Napper les tranches de bar avec le jus d’agrumes, en filet fin et régulier. Laisser reposer 1 à 2 minutes : la chair doit commencer à s’opacifier sur les bords sans être entièrement cuite.
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6
Verser l’huile d’olive en filet sur l’ensemble du carpaccio, sans le noyer. Elle doit simplement enrober les tranches et leur donner de la brillance.
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7
Assaisonner avec le sel, puis ajouter le poivre noir fraîchement moulu. Goûter avec mesure, car le sel ressort davantage sur le poisson froid et humide.
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8
Ajouter la roquette juste avant de servir, en la répartissant par petites poignées sans recouvrir entièrement les tranches. Elle doit rester fraîche et croquante.
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9
Répartir délicatement les copeaux de parmesan sur le dessus, en les gardant fins et aérés pour ne pas masquer le poisson.
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10
Goûter une lamelle et rectifier si nécessaire avec un peu de jus d’agrume ou de sel. Servir immédiatement, avant que l’acidité ne cuise davantage le poisson.