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1
Lavez les carottes, épluchez-les puis taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm. Coupez en deux dans la longueur les plus épaisses avant de les trancher.
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2
Faites cuire les rondelles au panier vapeur, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, ou dans une eau bouillante légèrement salée pendant 15–20 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement, sans que les carottes s’effritent. Égouttez-les et réservez-les au chaud dans un plat couvert.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Hors du feu, tamisez la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Remettez sur feu doux et faites cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond sans goût de farine crue.
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4
Versez progressivement le bouillon de volaille chaud sur le roux en fouettant sans cesse. Portez à frémissement, puis réduisez le feu et laissez épaissir pendant environ 4–5 minutes en remuant. La sauce doit devenir lisse et napper la cuillère, sans grumeaux.
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5
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Prélevez une cuillère de sauce chaude et incorporez-la progressivement au mélange œuf-crème pour le tempérer sans cuire le jaune.
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6
Hors du feu, versez lentement le mélange tempéré dans la casserole en remuant vigoureusement. Remettez sur feu très doux pendant une trentaine de secondes si nécessaire, sans dépasser 65–70 °C. La sauce doit être onctueuse, brillante et assez fluide pour napper, sans coaguler le jaune.
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7
Goûtez la sauce, puis ajoutez le sel et le poivre blanc moulu par petites quantités. Mélangez et ajustez si nécessaire l’acidité avec le jus de citron ou la richesse avec la crème fraîche.
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8
Disposez les carottes chaudes dans le plat de service ou les assiettes. Nappez-les de sauce poulette juste avant de servir. Ajoutez éventuellement un trait de jus de citron ou quelques herbes fraîches finement ciselées.