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1
Commencez par laver soigneusement les carottes, épluchez-les puis taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm pour garantir une cuisson homogène ; si certaines sont très épaisses, coupez-les en deux dans la longueur avant de trancher.
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2
Placez les rondelles dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante ou plongez-les dans une eau bouillante légèrement salée ; comptez 15–20 minutes et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres mais conserver une légère tenue, évitez qu’elles ne s’effritent. Égouttez-les et réservez-les au chaud dans un plat couvert pour qu’elles ne refroidissent pas.
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3
Pendant la cuisson des carottes, préparez la base de la sauce : dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir pour préserver ses arômes, puis hors du feu tamisez la farine et incorporez-la au beurre fondu en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Remettez sur feu doux et faites cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un léger roux blond, ce qui enlèvera le goût de farine crue.
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4
Dès que le roux est prêt, versez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant sans cesse afin d’émulsionner et d’éviter la formation de grumeaux ; augmentez légèrement le feu pour porter la sauce à frémissement, puis réduisez pour la laisser épaissir doucement pendant environ 4–5 minutes, en remuant pour obtenir une texture soyeuse et nappante.
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5
Préparez l’appareil liant : dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche épaisse et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse. Tempérez ce mélange en prélevant une cuillère de sauce chaude que vous incorporez progressivement au mélange œuf-crème pour éviter de cuire le jaune.
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6
Hors du feu, versez lentement le mélange tempéré dans la casserole en remuant vigoureusement pour bien homogénéiser la sauce ; remettez la casserole sur feu très doux une trentaine de secondes si nécessaire pour intégrer complètement sans dépasser 65–70 °C afin de ne pas coaguler le jaune. La sauce doit être onctueuse, brillante et suffisamment fluide pour napper.
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7
Rectifiez l’assaisonnement : goûtez et ajoutez la pincée de sel et le poivre blanc moulu en petites quantités, mélangez et ajustez si besoin le citron ou la crème pour équilibrer l’acidité et la richesse, en visant une sauce délicate et aérienne.
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8
Disposez les carottes chaudes sur le plat de service ou dans les assiettes, nappez-les généreusement de sauce poulette juste avant de servir pour qu’elles gardent leur moelleux, et proposez éventuellement un trait de jus de citron supplémentaire ou quelques herbes fraîches finement ciselées en finition selon vos préférences.