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1
Épluchez les carottes et taillez-les en fines rondelles régulières. Si vous les préparez à l’avance, réservez-les dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.
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2
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Quand elle frémit légèrement, ajoutez l’ail émincé et remuez une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans colorer. Ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants sur les bords. Laissez une fine pellicule de graisse dans la poêle et éliminez l’excédent si nécessaire.
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3
Ajoutez les rondelles de carottes dans la poêle et mélangez pour les enrober de graisse et de sucs. Faites cuire environ 8–12 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement tout en conservant une légère fermeté.
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4
Pendant la cuisson, mélangez dans un bol propre le jaune d’œuf, la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Poivrez généreusement, puis goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Hors du feu, retirez la poêle du brûleur et laissez-la refroidir une trentaine de secondes. Versez le mélange au jaune d’œuf sur les carottes chaudes, puis remuez rapidement et constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe les rondelles, sans former d’omelette. Ajoutez une cuillère d’eau de cuisson ou un filet de crème fraîche si elle paraît trop épaisse.
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6
Goûtez et ajoutez le sel si nécessaire, puis poivrez. Ajoutez le reste de l’huile d’olive en filet, mélangez délicatement et servez immédiatement. Vous pouvez proposer un zeste de citron ou de la ciboulette ciselée.