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1
Préparez les morceaux de poulet en les essuyant avec du papier absorbant pour enlever l'humidité ; salez légèrement et poivrez-les, puis laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde de manière homogène à la cuisson ; hachez l'ail très fin ou pressez-le pour libérer au mieux ses arômes.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen ; lorsque l'huile commence à frémir, baissez légèrement le feu pour éviter de brûler les condiments.
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4
Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, en raclant le fond pour récupérer les sucs ; incorporez ensuite l'ail et faites-le libérer son parfum pendant une trentaine de secondes sans le colorer.
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5
Ajoutez les épices (curcuma, cumin, piment) directement dans la cocotte et mélangez immédiatement avec l'oignon et l'ail pour les torréfier légèrement : cela intensifie les saveurs. Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et ajustez si besoin en tenant compte que le poulet va encore s'imprégner des épices.
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6
Augmentez un peu le feu, déposez les morceaux de poulet par couches sans les superposer et laissez-les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration caramelisée ; cette étape scelle les jus et crée une base de goût.
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7
Coupez la tomate en dés et ajoutez-la aux morceaux de poulet dorés, émiettez la branche de thym sur le dessus, mélangez délicatement pour répartir les tomates et les herbes sans casser les morceaux de volaille. Laissez cuire une ou deux minutes pour que les tomates commencent à rendre leur jus.
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8
Versez l'eau chaude dans la cocotte pour déglacer les sucs collés au fond, grattez bien avec une cuillère en bois pour récupérer toute la saveur, puis portez à léger frémissement. Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour un mijotage doux et prolongé qui attendrira la viande.
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9
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 25–30 minutes, en vérifiant à mi-cuisson et en remuant doucement pour éviter que les morceaux n'accrochent ; si la sauce réduit trop vite, ajoutez un filet d'eau chaude. Contrôlez la tendreté du poulet en piquant un morceau : la chair doit se détacher facilement.
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10
Retirez la cocotte du feu, ôtez la branche de thym si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en sel et en piment selon votre goût, puis laissez reposer deux à trois minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent. Servez chaud avec du riz ou des grains, nappez généreusement de sauce et proposez un accompagnement acidulé (citron ou rougail) pour équilibrer le plat.