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1
Préchauffez le grill du four à puissance élevée (environ 250–270 °C) et placez la grille sur la position haute pour que la chaleur vienne frapper directement la surface ; pendant ce temps, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse et atteigne une texture facilement tartinable.
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2
Préparez le beurre d’ail et de persil en hachant l’ail très finement pour qu’il se répartisse uniformément sans laisser de gros morceaux, puis ciselez le persil en prenant soin d’en extraire l’excès d’humidité avec un papier absorbant ; travaillez le beurre ramolli à la fourchette pour l’assouplir, incorporez l’ail et le persil, puis salez et poivrez en goûtant pour équilibrer les saveurs, la préparation doit être onctueuse et parfumée, ni trop salée ni agressive.
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3
Si vos escargots sont en coquille propre, disposez-les dans un plat à gratin ou sur une plaque adaptée, coquille contre la plaque afin que la cavité restante puisse recevoir le beurre ; si nécessaire, essuyez chaque coquille pour qu’elle soit sèche afin d’éviter que le beurre ne glisse lors de la cuisson.
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4
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, déposez une noisette généreuse du beurre préparé dans la cavité de chaque escargot en veillant à bien combler l’espace et à recouvrir la surface de la chair ; l’idée est d’obtenir une couche qui fondra et arômatisera l’escargot sans s’évaporer trop vite.
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5
Enfournez sous le grill préchauffé et surveillez la cuisson : laissez 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le beurre commence à bouillonner et que la surface prenne une légère coloration dorée et noisette, la chair doit rester moelleuse et imprégnée, pas desséchée ; tournez rapidement le plat si votre grill dore de façon inégale pour uniformiser la cuisson.
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6
Sortez les escargots du four, laissez reposer une trentaine de secondes puis arrosez délicatement d’un filet de jus de citron fraîchement pressé pour apporter de la vivacité, servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-fondant et des arômes beurrés, accompagnez éventuellement de tranches de pain grillé pour saucer le beurre fondu.