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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) pour qu'il ait le temps d'atteindre une température homogène et permettez au gratin de dorer correctement dès l'enfournement.
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2
Nettoyez les cardons en commençant par retirer les extrémités abîmées, ôtez les fils longitudinalement à l'aide d'un économe ou d'un petit couteau, puis coupez-les en tronçons d'environ 5 cm ; placez-les au fur et à mesure dans un grand bol d'eau citronnée si vous craignez qu'ils noircissent.
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3
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les cardons et laissez cuire à frémissement pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre lorsqu'on la pique à la pointe d'un couteau ; égouttez-les soigneusement dans une passoire et laissez évacuer l'excès d'eau pour éviter une sauce trop liquide.
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4
Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre à feu moyen dans une casserole ; ajoutez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir un roux blond, laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour enlever le goût de farine crue.
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5
Versez le lait tiède progressivement en fouettant sans arrêt pour lier la sauce et éviter les grumeaux ; poursuivez la cuisson à feu doux en remuant jusqu'à épaississement à la consistance d'une sauce nappante, puis retirez du feu.
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6
Assaisonnez la crème avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée en goûtant pour ajuster ; la muscade doit apporter une note chaude sans dominer le plat.
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7
Coupez les filets d'anchois en petits morceaux ou émincez-les finement, incorporez-les dans la béchamel encore chaude en remuant pour bien répartir leur salinité et leur umami dans la sauce.
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8
Répartissez les cardons égouttés dans un plat à gratin beurré en une couche régulière, versez la béchamel aux anchois de façon à enrober chaque tronçon et à remplir les interstices pour que chaque bouchée soit généreuse en sauce.
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9
Parsemez la surface avec le fromage râpé choisi, puis saupoudrez uniformément la chapelure pour obtenir une croûte qui deviendra dorée et croustillante au four ; vous pouvez ajouter quelques noisettes de beurre pour favoriser le gratinage si vous le souhaitez.
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10
Enfournez le plat au centre du four et laissez gratiner pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords, surveillez les dernières minutes pour éviter une coloration trop prononcée.
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11
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante afin que la sauce se raffermisse légèrement et facilite le service, puis servez chaud pour conserver les textures contrastées entre cardons fondants et croûte croustillante.