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1
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
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2
Nettoyez les cardons : retirez les extrémités abîmées, ôtez les fils dans le sens de la longueur avec un économe ou un petit couteau, puis coupez-les en tronçons d'environ 5 cm. Placez-les au fur et à mesure dans un grand bol d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
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3
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les cardons et laissez cuire à frémissement pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans la chair. Égouttez-les soigneusement et laissez l'excédent d'eau s'évacuer.
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4
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet ou à la cuillère en bois pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes sans coloration.
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5
Versez progressivement le lait tiède en fouettant sans arrêt. Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et nappante, puis retirez du feu.
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6
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez pour ajuster ; la muscade doit rester discrète.
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7
Coupez les filets d'anchois en petits morceaux ou émincez-les finement. Incorporez-les à la béchamel encore chaude et remuez jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis.
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8
Beurrez le plat à gratin avec le reste du beurre, puis répartissez-y les cardons égouttés en une couche régulière. Versez la béchamel aux anchois par-dessus pour enrober les tronçons et remplir les interstices.
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9
Parsemez la surface de fromage râpé, puis saupoudrez uniformément la chapelure.
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10
Enfournez le plat au centre du four pendant environ 20 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est bien doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords ; surveillez les dernières minutes.
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11
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante, puis servez-le chaud.