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1
Nettoyez les cardons : retirez les feuilles si nécessaire, séparez les côtes et ôtez les fils avec un petit couteau ou un économe, de la base vers le haut. Coupez-les en tronçons de 5 cm et plongez-les dans de l’eau froide citronnée.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée avec une partie du jus de citron. Plongez-y les cardons, en plusieurs fournées si nécessaire, et laissez frémir 20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la fourchette. Égouttez, rincez rapidement à l’eau froide, puis pressez délicatement.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites cuire 2 minutes en remuant, sans colorer la farine.
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4
Hors du feu, versez progressivement le bouillon de volaille froid ou tiède en filet fin, tout en fouettant vigoureusement. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Ajoutez un peu de bouillon si elle devient trop ferme.
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5
Retirez la sauce du feu. Battez le jaune d’œuf dans un bol, incorporez quelques cuillerées de sauce chaude, puis reversez le mélange dans la casserole en fouettant rapidement. Ajoutez le jus de citron, puis salez et poivrez après avoir goûté.
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6
Ajoutez les cardons égouttés dans la sauce et mélangez délicatement. Laissez mijoter très doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient bien enrobés. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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7
Servez les cardons bien chauds, nappés de sauce, en plat principal ou en accompagnement. Si vous le souhaitez, ajoutez au moment de dresser le reste du beurre pour le brillant et l’onctuosité, ainsi qu’un peu de poivre fraîchement moulu.