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1
Commencez par détailler la viande : séchez les morceaux avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; assaisonnez immédiatement avec la moitié du sel et la moitié du poivre pour que les arômes pénètrent la viande.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes ; séparez les couches pour obtenir des lamelles qui fondront rapidement et libéreront leur suc sucré pendant la cuisson.
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3
Chauffez l'autocuiseur à feu vif avec l'huile, puis ajoutez le beurre ; quand le mélange mousse, disposez les morceaux de bœuf par petites quantités pour ne pas baisser la température. Saisissez sans remuer excessivement jusqu'à obtention d'une belle croûte brune sur chaque face, en raclant le fond pour décoller les sucs colorés qui donneront du goût. Réservez la viande de côté.
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4
Réduisez le feu à moyen et ajoutez les oignons dans la matière grasse restante ; faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, en remuant pour éviter qu'ils brûlent. Utilisez une spatule pour récupérer les sucs de viande restés au fond et intégrez-les aux oignons.
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5
Remettez la viande dans l'autocuiseur, versez la bière brune en grattant vigoureusement le fond pour déglacer et dissoudre tous les sucs. Laissez bouillonner une minute pour évaporer un peu d'alcool puis complétez avec le bouillon de bœuf. Cette étape permet de concentrer les arômes et de créer une base de cuisson riche.
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6
Incorporez la moutarde en la diluant dans un peu de liquide si besoin afin qu'elle se mêle uniformément à la sauce ; ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis ajustez avec le reste du sel et du poivre en tenant compte du goût de la bière et du bouillon. Mélangez délicatement pour répartir les aromates.
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7
Émiettez le pain d'épices en petits morceaux et incorporez-le à la préparation : il va épaissir la sauce, apporter une note sucrée-épicée et lustrer la surface. Remuez pour bien l'intégrer et vérifier la consistance — elle doit napper la cuillère.
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8
Fermez l'autocuiseur selon les préconisations du fabricant, montez à feu moyen-vif jusqu'à atteindre la pression, puis réduisez à feu moyen-doux et comptez 45 minutes de cuisson : le but est d'obtenir une viande fondante qui se détache facilement à la fourchette. Ne soulevez pas la valve pendant la cuisson.
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9
À la fin du temps, relâchez la pression conformément aux instructions de l'appareil, ouvrez, puis vérifiez la tendreté de la viande et la texture de la sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez le thym et le laurier, laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les saveurs se stabilisent, puis servez bien chaud en nappant généreusement la viande de sauce.