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1
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis ajoutez la pancetta coupée en dés en une seule couche pour favoriser une cuisson uniforme.
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2
Laissez fondre la pancetta en la remuant occasionnellement : elle doit rendre sa graisse, dorer et devenir croustillante sur les bords tout en restant légèrement moelleuse au centre ; retirez la poêle du feu dès que la coloration est obtenue pour éviter de la dessécher.
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3
Pendant la cuisson de la pancetta, cassez le jaune d'œuf dans un bol et fouettez-le avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, puis incorporez le parmesan râpé en mélangeant vivement pour que le fromage fonde progressivement.
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4
Assaisonnez la préparation au jaune avec le poivre noir fraîchement moulu et une toute petite pincée de sel, goûtez avec parcimonie car la pancetta et le parmesan sont déjà salés.
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5
Égouttez les pâtes al dente en réservant environ une louche d'eau de cuisson ; conservez leur chaleur car elle servira à émulsionner la sauce.
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6
Remettez la poêle contenant la pancetta à feu très doux ou hors du feu, ajoutez immédiatement les pâtes chaudes et mélangez pour bien les enrober des sucs rendus par la viande.
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7
Versez le mélange jaune-crème-parmesan sur les pâtes en remuant rapidement et de manière continue avec une cuillère en bois ou une pince : la chaleur des pâtes et la graisse de la pancetta vont créer une sauce onctueuse sans coaguler l'œuf.
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8
Si la texture paraît trop épaisse, ajoutez une petite quantité d'eau de cuisson chaude en filet tout en fouettant pour obtenir une consistance soyeuse et nappante ; ajustez jusqu'à l'équilibre souhaité.
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9
Servez sans attendre, en dressant les pâtes dans une assiette chaude et en saupoudrant éventuellement d'un peu de parmesan supplémentaire et d'un tour de moulin à poivre pour amplifier les arômes.