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1
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Ajoutez la pancetta coupée en dés, en une seule couche.
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2
Laissez cuire la pancetta en la remuant occasionnellement. Elle doit rendre sa graisse, dorer et devenir croustillante sur les bords tout en restant légèrement moelleuse au centre. Retirez la poêle du feu dès qu’elle est colorée.
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3
Pendant la cuisson de la pancetta, cassez le jaune d’œuf dans un bol et fouettez-le avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Incorporez une partie du parmesan râpé, puis réservez le reste pour le service.
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4
Assaisonnez la préparation au jaune avec le poivre noir fraîchement moulu et une toute petite pincée de sel. Goûtez avec parcimonie : la pancetta et le parmesan sont déjà salés.
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5
Égouttez les pâtes al dente en réservant environ une louche d’eau de cuisson. Conservez leur chaleur pour faciliter l’émulsion de la sauce.
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6
Remettez la poêle contenant la pancetta à feu très doux ou hors du feu. Ajoutez immédiatement les pâtes chaudes et mélangez pour bien les enrober de la graisse et des sucs rendus par la pancetta.
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7
Versez le mélange au jaune, à la crème et au parmesan sur les pâtes. Remuez rapidement et continuellement avec une cuillère en bois ou une pince : la chaleur des pâtes et la graisse de la pancetta doivent former une sauce onctueuse sans coaguler l’œuf.
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8
Si la sauce paraît trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson chaude en filet tout en fouettant. Ajustez jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et nappante.
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9
Servez sans attendre dans une assiette chaude. Saupoudrez éventuellement le parmesan réservé et ajoutez un tour de moulin à poivre.