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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau largement salée (environ 10 g/L) puis plongez-y les spaghettis en les séparant pour qu'ils ne collent pas. Remuez au début, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente selon le temps indiqué sur le paquet ; goûtez une tige 30–60 secondes avant la fin pour ajuster. Prélevez et réservez au moins 100 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter rapidement les pâtes sans les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera la liaison de la sauce.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, préparez la base aromatique : écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer les arômes mais laissez-la entière pour pouvoir la retirer facilement après cuisson. Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'ail. Laissez infuser doucement une minute sans colorer pour parfumer l'huile.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés dans la poêle. Faites-les revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants sur les bords, environ 4–6 minutes selon leur épaisseur. Si la poêle devient trop sèche, déglacez avec une cuillère d'eau de cuisson réservée pour conserver un peu de jus.
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4
Pendant que les lardons cuisent, préparez la liaison crémeuse : dans un bol, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec la crème fraîche épaisse et le parmesan râpé jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse. Poivrez généreusement, sans ajouter encore de sel (les lardons et le parmesan sont déjà salés).
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5
Retirez la gousse d'ail de la poêle puis baissez le feu au minimum. Ajoutez immédiatement les spaghettis égouttés dans la poêle avec les lardons et mélangez pour enrober les pâtes de graisse et d'arômes, en effectuant des gestes de cuisson qui soulèvent les pâtes pour bien répartir.
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6
Hors du feu, versez le mélange jaune-crème-parmesan sur les pâtes chaudes puis remuez rapidement et vigoureusement en effectuant des mouvements circulaires pour créer une émulsion crémeuse : la chaleur résiduelle doit cuire légèrement le jaune sans le transformer en œufs brouillés. Si la sauce paraît trop épaisse, incorporez progressivement une cuillère à soupe d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance satinée et nappante.
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7
Goûtez et ajustez l'assaisonnement : ajoutez une toute petite pincée de sel seulement si nécessaire, puis poivrez fraîchement selon votre goût pour rehausser les arômes fumés. Mélangez une dernière fois pour homogénéiser la sauce.
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8
Dressez immédiatement dans une assiette chaude en formant un nid avec les spaghettis et parsemez éventuellement d'un peu de parmesan râpé supplémentaire. Servez sans attendre pour profiter de la texture onctueuse et de la chaleur optimale.