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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau largement salée, puis plongez-y les spaghettis en les séparant. Remuez au début et faites cuire selon le temps indiqué sur le paquet ; goûtez une tige 30–60 secondes avant la fin. Réservez de l'eau de cuisson, puis égouttez rapidement les pâtes sans les rincer.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, écrasez l'ail avec la lame d'un couteau, en le laissant entier pour pouvoir le retirer. Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez l'ail. Laissez infuser doucement une minute sans le colorer : l'huile doit être parfumée, mais l'ail rester pâle.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lardons fumés. Faites-les revenir en remuant de temps en temps pendant 4–6 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et que leurs bords soient croustillants. Si la poêle devient sèche, déglacez avec un peu d'eau de cuisson réservée.
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4
Pendant la cuisson des lardons, fouettez vigoureusement dans un bol le jaune d'œuf, la crème fraîche et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Poivrez généreusement, sans ajouter de sel : les lardons et le parmesan sont déjà salés.
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5
Retirez l'ail de la poêle, puis baissez le feu au minimum. Ajoutez immédiatement les spaghettis égouttés avec les lardons et mélangez en soulevant les pâtes, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées de graisse et d'arômes.
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6
Hors du feu, versez le mélange au jaune d'œuf sur les pâtes chaudes. Remuez rapidement et vigoureusement pour obtenir une émulsion crémeuse : la chaleur résiduelle doit cuire légèrement le jaune sans le brouiller. Si la sauce est trop épaisse, incorporez progressivement un peu d'eau de cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit satinée et nappante.
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7
Goûtez et ajoutez le sel seulement si nécessaire, puis poivrez fraîchement selon votre goût. Mélangez une dernière fois pour homogénéiser la sauce.
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8
Dressez immédiatement dans une assiette chaude en formant un nid avec les spaghettis. Servez sans attendre : la sauce épaissit en refroidissant et perd rapidement sa texture onctueuse.