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1
Commencez par détailler le bœuf en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Supprimez les excès de gras si nécessaire, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
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2
Épluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles régulières.
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3
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile végétale et le beurre, puis laissez ce dernier mousser sans brunir.
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4
Saisissez le bœuf en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Faites dorer chaque face jusqu’à formation d’une croûte brune, puis transférez les morceaux sur une assiette en laissant les sucs dans la cocotte.
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5
Réduisez le feu et ajoutez les oignons dans la cocotte. Faites-les revenir en remuant pour décoller les sucs, jusqu’à ce qu’ils soient translucides puis légèrement caramélisés.
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6
Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez délicatement pour enrober les morceaux.
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7
Versez la bière brune en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf.
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8
Posez la tranche de pain d’épices sur la viande, puis ajoutez la cassonade, le thym et le laurier. Assaisonnez avec le sel et le poivre ; le pain d’épices fondra pendant le mijotage.
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9
Portez à petite ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures. Vérifiez régulièrement que le liquide couvre bien la viande ; complétez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon.
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10
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. La viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce avoir une texture sirupeuse.
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11
Ôtez le thym, le laurier et la tranche de pain d’épices. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, mélangez délicatement, puis servez chaud avec des frites, des pommes de terre vapeur ou une purée maison.