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1
Commencez par détailler le bœuf en morceaux réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien affûté, supprimez les excès de gras si nécessaire pour obtenir des cubes homogènes qui cuiront de manière uniforme, puis séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard.
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2
Épluchez et coupez l’oignon en fines lamelles : taillez-les de façon régulière pour qu’elles fondent de manière homogène pendant la cuisson et libèrent leurs sucres progressivement.
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3
Chauffez une cocotte lourde à feu moyen-vif, ajoutez l’huile végétale puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir un corps gras aromatique et limiter l’adhérence de la viande.
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4
Saisissez les morceaux de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte : faites dorer chaque face jusqu’à obtenir une croûte brune et savoureuse, transférez la viande sur une assiette et réservez les sucs au fond de la cocotte.
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5
Dans la même cocotte, réduisez le feu et ajoutez les oignons émincés ; faites-les revenir lentement en remuant pour déglacer les sucs de viande, laissez-les devenir translucides puis légèrement caramélisés afin d’apporter de la profondeur à la sauce.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, incorporez la cuillère de moutarde en l’étalant sur les morceaux pour qu’elle adhère bien : mélangez délicatement pour enrober chaque morceau et permettre aux arômes de se lier.
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7
Versez la bière brune belge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs ; ajoutez ensuite le bouillon de bœuf pour compléter le liquide de cuisson et équilibrer l’amertume de la bière.
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8
Ajoutez la tranche de pain d’épices posée sur la viande, parsemez la cuillère de cassonade, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre. Le pain d’épices va fondre progressivement et sucrer délicatement la préparation.
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9
Portez l’ensemble à petite ébullition, puis réduisez le feu au minimum : couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures. Vérifiez de temps en temps que le liquide couvre bien la viande ; complétez éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon.
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10
À l’issue de la cuisson, retirez le couvercle et poursuivez quelques minutes si nécessaire pour concentrer la sauce jusqu’à obtenir une consistance nappante ; la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce présenter une belle texture sirupeuse.
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11
Avant de servir, ôtez la branche de thym, la feuille de laurier et retirez la tranche de pain d’épices devenue fondante ; rectifiez l’assaisonnement si besoin en sel et poivre, mélangez délicatement pour homogénéiser les saveurs, puis servez chaud avec des frites, des pommes de terre vapeur ou une purée maison.