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1
Préparez la viande en la parant si besoin puis coupez-la en gros morceaux réguliers (environ 3–4 cm). Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard à la cuisson.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes pour qu'il fonde uniformément pendant le mijotage, en veillant à séparer les lamelles pour une cuisson homogène.
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3
Chauffez une cocotte à feu vif, ajoutez l'huile puis la moitié du beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, faites saisir les morceaux de bœuf en une seule couche sans les surcharger : laissez-les colorer plusieurs minutes sans remuer pour obtenir une croûte brune. Procédez en plusieurs fois si nécessaire et réservez la viande dorée sur une assiette.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre dans la cocotte et faites doucement revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, en raclant bien les sucs de cuisson au fond avec une spatule pour récupérer les saveurs.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, déglacez avec la bière brune en versant doucement et en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire une minute à ébullition pour évaporer une partie de l'alcool.
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6
Ajoutez le bouillon de bœuf pour compléter le liquide, puis incorporez le pain d'épices émietté et la cuillère de moutarde en mélangeant bien pour que le pain fonde et épaississe légèrement la sauce tout en apportant son parfum sucré-épicé.
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7
Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, salez et poivrez. Mélangez délicatement pour répartir les aromates sans briser les morceaux de viande.
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8
Portez à frémissement, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum pour maintenir un petit frémissement régulier. Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures, en vérifiant toutes les 20–30 minutes : remuez sans forcer, ajustez la cuisson si la sauce réduit trop vite en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon, et goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
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9
En fin de cuisson, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les jus se répartissent avant de servir.