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1
Préparez la viande en la parant si besoin, puis coupez-la en gros morceaux réguliers de 3–4 cm. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes. Séparez les lamelles pour faciliter leur cuisson.
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3
Chauffez une cocotte à feu vif, ajoutez l'huile et la moitié du beurre. Saisissez les morceaux de bœuf en une seule couche, sans les surcharger, plusieurs minutes sans remuer, jusqu'à obtenir une croûte brune. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement. Raclez le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
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5
Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec la bière brune en grattant le fond, puis laissez réduire une minute à ébullition.
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6
Ajoutez le bouillon de bœuf, puis incorporez le pain d'épices émietté et la moutarde. Mélangez jusqu'à ce que le pain fonde et que la sauce commence à épaissir.
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7
Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis salez et poivrez. Mélangez délicatement pour répartir les aromates sans briser les morceaux de viande.
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8
Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum. Maintenez un petit frémissement régulier pendant environ 2 heures. Vérifiez toutes les 20–30 minutes, remuez sans forcer et, si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
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9
En fin de cuisson, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir.