Plats mijotés

Carbonades flamandes fondantes et sirupeuses

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez le bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 cm en veillant à utiliser un couteau bien affûté pour obtenir des pièces nettes qui cuiront de façon homogène ; épongez-les ensuite avec du papier absorbant pour bien retirer l'humidité de surface, ce qui favorisera une belle caramélisation.
2

Pelez et coupez l'oignon en fines rondelles ou demi-rondelles selon la forme, puis séparez les lamelles afin qu'elles cuisent uniformément ; réservez-les à portée de main.
3

Chauffez une cocotte lourde à feu moyen puis faites fondre le beurre avec l'huile jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, ce qui évitera que le beurre noircisse et donnera un goût riche à la sauce.
4

Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de viande en une seule couche sans surcharger la cocotte ; laissez-les saisir sans les remuer trop tôt pour obtenir une croûte brune, puis retournez-les pour colorer toutes les faces. Quand la viande est bien dorée, retirez-la et réservez-la sur une assiette chaude pour conserver les jus.
5

Dans la cocotte encore chaude, ajoutez les oignons et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère couleur ambrée ; usez d'une spatule pour décoller les sucs caramélisés laissés par la viande au fond, ils parfumeront la sauce.
6

Replacez la viande dans la cocotte, versez la bière brune en grattant bien le fond pour déglacer et récupérer les sucs, puis ajoutez le bouillon de bœuf; incorporez la moutarde en lissant la préparation, posez la branche de thym et la feuille de laurier, puis poivrez et salez légèrement en gardant la possibilité d'ajuster en fin de cuisson.
7

Portez à légère ébullition puis baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures, en vérifiant la tendreté de la viande de temps en temps et en remuant délicatement pour homogénéiser la sauce sans défaire les morceaux.
8

Émiettez finement le pain d'épices et ajoutez-le dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson ; remuez pour que la mie fonde et épaississe la sauce tout en apportant une subtile note sucrée et épicée, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
9

Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre, retirez le thym et la feuille de laurier, reposez la viande quelques minutes hors du feu pour que les jus se répartissent, puis servez bien chaud accompagné de frites, de pommes de terre vapeur ou d'une purée pour une carbonade à la flamande traditionnelle.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson évite une viande sèche et une sauce amère en privilégiant un mijotage doux et constant plutôt qu’un feu vif qui durcit les fibres. Saisir la viande jusqu’à une belle coloration apporte du goût mais limiter le nombre de morceaux dans la cocotte permet une coloration homogène sans baisser trop la température. Déglacer avec un peu de bière chaude et racler les sucs dissout les saveurs et empêche l’amertume de brûler. Doser la bière et le bouillon en respectant un rapport où la viande est juste couverte évite une sauce trop liquide qui nécessite une réduction longue. Mélanger la moutarde à un petit volume de bouillon avant incorporation assure une répartition uniforme sans grumeaux ni pic d’acidité. Émietter le pain d’épices finement garantit qu’il fonde rapidement et épaissit sans grains détectables. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson plutôt que en début prévient un excès de sel ou de poivre après réduction. Retirer les feuilles de laurier avant de servir évite une amertume désagréable et garder quelques minutes de repos hors du feu laisse la sauce se lier et intensifie les arômes. Utiliser une cocotte à fond épais favorise une chaleur douce et régulière pour une texture fondante.

Nutrition (pour 100g)

133

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres