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1
Taillez le bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 cm avec un couteau bien affûté. Épongez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez l'oignon, puis coupez-le en fines rondelles ou demi-rondelles. Séparez les lamelles et réservez-les à portée de main.
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3
Chauffez une cocotte à fond épais sur feu moyen. Faites-y fondre le beurre avec l'huile jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans laisser le beurre noircir.
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4
Augmentez légèrement le feu et saisissez les morceaux de bœuf en une seule couche, sans les remuer trop tôt. Retournez-les pour dorer toutes les faces, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude quand ils sont bien dorés.
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5
Dans la cocotte, faites revenir les oignons doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à blondir. Décollez les sucs du fond avec une spatule ; ils doivent se mêler aux oignons.
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6
Replacez la viande dans la cocotte. Versez la bière brune en grattant le fond, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Incorporez la moutarde, posez le thym et le laurier, puis salez et poivrez légèrement.
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7
Portez à légère ébullition, puis baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures. Vérifiez la tendreté de la viande et remuez délicatement de temps en temps.
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8
Émiettez finement le pain d'épices et ajoutez-le environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Remuez jusqu'à ce qu'il fonde, puis laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Retirez le thym et le laurier, puis laissez reposer la viande quelques minutes hors du feu avant de servir bien chaud avec l'accompagnement choisi.