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1
Préparez la viande en la taillant en cubes réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles régulières. Réservez-les pour la cuisson.
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3
Dans une cocotte lourde, faites chauffer la graisse de bœuf à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Disposez la viande en une seule couche et laissez-la dorer sans la remuer trop souvent, jusqu'à formation d'une croûte colorée.
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4
Lorsque les faces sont bien dorées, retirez la viande et baissez le feu. Ajoutez les oignons dans la cocotte, puis faites-les revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants.
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5
Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec la bière brune en grattant les sucs au fond avec une spatule, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Gardez-en une partie pour compléter le niveau de liquide pendant le mijotage si nécessaire.
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6
Tartinez le pain d'épices de moutarde et posez-le sur la préparation. Ajoutez le sucre brun, le thym et le laurier, en les enfonçant légèrement dans le liquide.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez le bouillon et rectifiez si nécessaire, en gardant à l'esprit que la réduction concentrera les saveurs.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement à petit frémissement pendant environ 2 heures. Remuez délicatement de temps en temps et surveillez le niveau de liquide ; complétez avec le bouillon réservé si la préparation risque d'accrocher.
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9
Deux à trois minutes avant la fin de la cuisson, retirez le pain d'épices, le thym et le laurier. Si la sauce doit épaissir, écrasez-y légèrement les morceaux de pain d'épices restants, puis rectifiez une dernière fois l'assaisonnement.
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10
Servez la carbonade bien chaude lorsque la viande est fondante et la sauce nappante. Accompagnez-la de frites croustillantes ou de pommes de terre vapeur, puis parsemez éventuellement de persil frais haché.