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1
Préparez la viande en la taillant en cubes réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde rapidement et libère ses sucres pendant la cuisson sans laisser de gros morceaux.
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3
Dans une cocotte lourde, faites chauffer la graisse de bœuf ou le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante ; disposez les morceaux de viande en une seule couche pour les colorer et laissez-les dorer sans les remuer trop souvent afin de créer une croûte parfumée.
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4
Lorsque les faces sont bien dorées, retirez temporairement la viande et baissez le feu ; ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte dorée et deviennent fondants, ce qui développera la base aromatique du plat.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, déglacez avec la bière brune en grattant les sucs au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, puis ajoutez le bouillon de bœuf pour compléter le liquide de cuisson.
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6
Tartinez la tranche de pain d'épices d'une fine couche de moutarde et posez-la sur le mélange dans la cocotte ; incorporez le sucre brun, la branche de thym et la feuille de laurier en les enfonçant légèrement pour qu'ils libèrent leurs arômes pendant le mijotage.
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7
Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu, goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en tenant compte de la réduction future où les saveurs vont se concentrer.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement à petit frémissement pendant environ 2 heures, en maintenant une température basse pour attendrir les fibres du bœuf ; remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide, en rajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour éviter que cela n'accroche.
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9
Deux à trois minutes avant la fin de la cuisson, retirez la tranche de pain d'épices, la branche de thym et la feuille de laurier ; écrasez légèrement quelques morceaux de pain si vous souhaitez épaissir la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement une dernière fois.
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10
Servez la carbonade bien chaude en vérifiant que la viande est fondante et la sauce nappante, accompagnez-la de frites croustillantes ou de pommes de terre vapeur et parsemez éventuellement d'un peu de persil frais haché pour la couleur.