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1
Préparez la viande : séchez les morceaux avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 3 cm. Salez légèrement et poivrez juste avant la cuisson.
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2
Épluchez l’oignon et coupez-le en fines lamelles, en séparant les couches.
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3
Faites chauffer la cocotte sur feu moyen et faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez les morceaux de bœuf par petites quantités, puis laissez-les colorer en les remuant peu : leur surface doit être bien dorée.
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4
Quand toute la viande est bien dorée, réduisez légèrement le feu et ajoutez les oignons. Faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, en grattant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
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5
Déglacez avec la bière brune en versant lentement, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud. Mélangez, incorporez la moutarde, le sucre brun, le thym et le laurier, puis poivrez et rectifiez très légèrement le sel si besoin.
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6
Posez délicatement la tranche de pain d’épices sur la préparation et pressez-la juste assez pour qu’elle reste au contact du liquide sans se désintégrer. Elle fondra progressivement et épaissira la sauce.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Toutes les 30 minutes, vérifiez la cuisson et remuez délicatement pour éviter que la préparation n’attache. La viande doit être fondante et la sauce nappante.
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8
Avant de servir, retirez la tranche de pain d’épices et la feuille de laurier. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez la carbonade bien chaude, en répartissant les morceaux de bœuf et les oignons dans la sauce.